Overblog Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog

Pages

Publié par toutnestquelitresetratures

VincentPousson.jpg

LHorlogeSerge-Franc-ois.jpg

LHorlogeToroCastanuelo-92.jpg

HorlogeCarte-Producteurs-L-Horloge-2014.jpg

HorlogeHotel.jpg

LHorlogePoussonTerrasse.jpg

LHorlogeAuvillarHalle.jpgAujourd'hui, spécial copinage avec Vincent Pousson qui est allé faire le commis, tout le mois de juillet, au restaurant "L'Horloge" à Auvillar dans le Tarn-et-Garonne. Une auberge que je ne connais mais qui, à travers les articles publiés par Vincent sur son blog "Idées liquides et solides"******, vaut le détour. Il nous raconte la genèse de sa décision de passer en cuisine. Je vous la livre in extenso, sans commentaires. Juste ajouterai-je qu'au fil de cette lecture, s'il y a un garçon qui m'a donné envie de faire les 652 kilomètres qui me sépare (depuis Paris) de "L'Horloge", de Serge François son cuisinier, de sa carte en forme d'étendard des producteurs locaux, de cette Gascogne peu médiatisée, de ces femmes et ces hommes qui savent si bien parler de leur pays et de l'âme de sa cuisine ancrée, c'est bien Vincent Pousson qui nous passionne avec son parcours livré au fil du quotidien. Lisez-le, c'est un peu long, mais au bout, vous filerez dare-dare là-bas, comme j'ai l'intention de le faire moi-même (il y a aussi des chambres). Voilà le texte publié par Vincent sur son blog le 25 juin : "Pour les jeunes comme moi, en juillet, il faut trouver des jobs d'été. Normes et contraintes administrativo-syndicales aidant, voila, en France, un sport de plus en plus difficile à pratiquer. Et, puis, pour avoir expérimenté une rafale d'emplois saisonniers, je finis par avoir des exigences. Ramasser les melons de Cucuron (ou plutôt en trimbaler les cageots), pousser des disques, vendre des journaux, faire le camelot ou le broc', j'ai déjà donné! Mais il y a un job d'été dont je conserve un souvenir ému, c'était pompiste. Pompiste dans mon village de baptême, en Luberon, à Lourmarin*, chez le pauvre Dédé Baumas avec lequel, dans la chaude poussière de son garage et les effluves de super, en rigolant un peu des Parisiens (pardon…), nous tenions des statistiques précises sur les caractéristiques techniques des estivantes motorisées. Bashung assurait en voisin la bande-son. C'était hier ou presque, il y a trente-cinq ans. - Fort de cette expérience à laquelle je repense avec tendresse, j'ai décidé de passer le mois de juillet (et d'y embarquer ma femme et mes amis) non pas dans une station-service comme celle de Dédé, mais sur une aire de repos d'autoroute. Et pas n'importe laquelle! Sûrement une des plus belles de France, comme c'est écrit sur la pancarte de l'entrée.Retrouver cette "aire d'autoroute", c'est, pour moi, pour nous, une joie immense. D'autant plus grande qu'elle est totalement imprévue. Cette chance inespérée, je la dois, nous la devons à un échec retentissant* sur lequel, dès que nous aurons récupéré nos billes (ce qui n'a pas l'air simple vue la mesquinerie de nos ex-"amis"), nous pourrons définitivement tourner la page. Et, bien sûr, comme le chantait si bien ce cher Claude, pour tourner la page, il faut "changer de paysage". Cap sur un de mes pays de cœur et de sang: la Gascogne. - Je vais passer trois semaines, cet été, dans la cuisine d'un des chefs que je respecte le plus. Oh, désolé, pas un de ceux auprès desquels les midinettes (mâles ou femelles) de la fourchette font des selfies, rosissant(e)s, le sourire hésitant entre satisfait et benêt. Pas non plus un de ces produits marketing hipstérisés (tatouages en avant, barbe taillée millimétriquement, tout brushing dehors, négligé chic) qui posent dans Libé ou dans les fanzines de la foodisterie sponsorisés par Nestlé, Monsanto, Métro & Cie. Et encore moins un de ces théoriciens de la déstructuration, de l'enculage de mouche, un de ces politiciens de la casserole opportunément greenwashés, drapés dans un terroir imaginaire, "paysans de la ville", non, juste un cuisinier. - L'affaire de "l'aire d'autoroute", ça s'est fait en quelques mots, sans emphase, presque comme une boutade. Il y a un mois, Valérie, son épouse au, téléphone, apprenant nos déconvenues: "tu n'as qu'à venir faire le commis de Serge…" Serge, c'est Serge François. Je vous ai déjà parlé de son restaurant non répertorié dans les guides à la mode, L'Horloge, à Auvillar, merveilleux village de brique rose aux confins du Tarn-et-Garonne, du Gers et du Lot-et-Garonne, à cinq minutes de l'A 62 (sortie n°8 Valence d'Agen). Dans cette restauration qui se régale de vendre son âme au Diable de la malbouffe, Valérie et Serge sont des atypiques, des extrémistes, des jusqu'au-boutistes". À leur façon, avec l'accent du Sud-Ouest, ils me font penser à ce cher Fred Ménager, le paysan-cuisinier de La Ferme de La Ruchotte: la matière première est leur religion. Serge continue à acheter chez les cultivateurs du coin, à faire vivre les pêcheurs d'alose*** et de lamproie, à vénérer sa bouchère de Dax. "Aubergiste-militant" proclame-t-il sur la carte de visite qu'il fera sûrement imprimer dès que les démons de la com' auront raison de sa modestie naturelle (mais quasi-maladive). Valérie, elle, parle aux oiseaux et aux herbes. Grande prêtresse du bio, elle nous engueule quand nous nous risquons (rarement!) sur les rives de la gastronomie chimique. Son dernier grand projet, c'est un poulailler de village, projet dans lequel elle a entraîné ses amis d'Auvillar. - Ce village d'Auvillar, perché sur un balcon de Garonne, je l'ai découvert il y a quatorze ans, à l'occasion d'un long article de L'Esprit du Sud-Ouest pour lequel j'avais descendu le fleuve de sa source jusqu'à l'Océan. Connaissez-vous d'ailleurs un des mystères de la source de la Garonne, ce gouffre où ses eaux encore parfumées de montagne se déversent juste après avoir jailli de terre? Ce lieu des Pyrénées espagnoles, découvert par le spéléologue Norbert Casteret, on l'appelle le Trou du Toro. - Un toro justement sera au menu de ce mois de juillet, de ce Mano a mano gascon qui se déroulera sous les platanes de la terrasse. Car, Serge a décidé une nouvelle fois de faire revivre la tradition locale: du 6 au 26 juillet inclus, à L'Horloge, on va donc manger un toro entier, un toro brave. Pas n'importe lequel, celui qui est photographié tout en haut de la page. Castañuelo, enfant plein de caste de la ganadería Cebada Gago, est mort à Pentecôte, avec les honneurs. Il vient d'être élu par les aficionados meilleur toro de l'édition 2014 de la Feria gersoise de Vic-Fézensac. - - - Je sais, certains vont me dire, la corrida… Vous n'aimez pas ? C'est votre choix, je le respecte. Moi, en tout cas, je ne laisse pas une carcasse de plus d'une demi-tonne sur le bord de l'assiette. Surtout quand il s'agit d'un bestiau de race, descendant d'auroch, élevé pendant cinq ans, comme un prince, dans un de ces décors dont l'Andalousie a le secret. Et puis, il y a son nom, Castañuelo qui m'évoque un modeste pueblo de la sierra de Aracena, frontalière de l'Estrémadure et du Portugal, vers Jabugo, là où dans la dehesa, les cerdos ibéricos mangent des des glands. - Serge a commencé à cuisiner le toro à Auch, chez Daguin****, où il fut longtemps le bras droit du fratriarche de la cuisine gasconne. Cette viande distinguée, qui aura mûri de cinq à sept semaines, il en connaît tous les secrets, toutes les recettes, crues, braisées, grillées; modeste commis, j'essayerai de lui donner la main pour les ressusciter, les adapter aussi à un autre trésor apporté par les bonnes fées qui se sont penchées sur le berceau de ce Mano a mano gascon: la truffe. De la truffe? En plein été ? Oui, oui, de la pure Tuber melanosporum, pas un succédané habilement noyé sous l'huile "de truffe" synthétique. Et fraîche qui plus est! Un miracle? Oui, d'une certaine façon, la chance de connaître un des plus grands diamantaires du Monde, Jean-Luc Clamens, la maison Gaillard, à Caussade, spécialisée dans la truffe haute-couture. Il importe en Europe des truffes des antipodes, elles arrivent directement d'Australie, où nous sommes bien sûr en hiver, en pleine saison. Je sais, ce n'est pas trop Kilomètre Zéro comme idée, un peu exotique*****, mais la truffe, ça ne se transporte pas à la tonne ! Et puis, l'idée de cet incroyable mano a mano, la perspective de vous offrir réunies, au delà du calendrier, ces deux saveurs magiques, toro & truffe, marquées dans nos gènes, nous a enchantés. - Évidemment, avec tout ça (et plein d'autres merveilles sorties du garde-manger de Serge et des campagnes environnantes), il va bien falloir boire un coup. Nous devrions normalement récupérer les super bouteilles des vins de nos copains (toujours élégamment séquestrées par d'anciens "amis"**), quoiqu'il en soit, rassurez-vous, on ne manquera de rien, on boira propre, sain, pur. Et comme on évitera soigneusement l'abus de modération, pas question de se mettre dans le cornet des vins aromatisés au glyphosate ou autres délices chimiques! Non pas un, mais deux sommeliers y veilleront: Jérôme Riols, bien sûr, le sommelier résident (ça fait un peu Dj d'Ibiza!) de L'Horloge, et, pour la première fois en France, Isabelle Brunet from Barcelona (entre autres…). À propos d'Espagne, on s'attend notamment à un autre mano a mano, sur la carte des vins, entre l'élève et le maître, entre les resplendissants riojas et autres arlanzas d'Olivier Rivière et les séveux côtes-du-marmandais d'Élian Da Ros. Et puis plein d'autres choses, des surprises, dans la catégorie "vin qui à quelque chose à dire", de quoi se mettre à la hauteur de la cuisine de culture, de générosité, de vérité préservée, maintenue par Serge François. Je ne vous en dis pas plus pour l'instant, sachez que plusieurs soirées tapas sont prévues, dont une le 12 juillet ainsi que des repas de gala les 24 et 26. Si ça vous tente;;;". - - - * Où il me tarde d'aller m'enfiler une ou deux bouteilles de côtes-du-rhône 2011 "cuvée spéciale" de mon pote Michel Tardieu, une petite bombe de finesse. - ** Certains d'entre vous le savaient, avec ma compagne, Isabelle Brunet, ainsi que notre amie Fanny Asco, nous devions ouvrir, le 21 juin dans une petite coopérative des Corbières, un restaurant devenu à la suite d'une rafale de péripéties, de paroles en l'air, d'une bonne dose de renoncements et de ce qu'il faut de manque d'envie et de noblesse, une guinguette saisonnière. À force d'être tiré vers le bas, d'être dilué, ce projet, sans doute surdimensionné, trop ambitieux par rapport à l'endroit où nous devions le faire, a donc fini par capoter. Nous en sommes, encore une fois, désolé pour tout ceux qui avaient réservé ou manifesté leur intention de venir au trou-du-cul-du-Monde faire la fête avec nous. Après notre refus unanime de continuer dans cette galère, les propositions, les offres ont fusé (merci à tous de votre amitié et de votre soutien!), mais soyons clairs, nous n'avions pas le temps de monter pour cet été un projet cohérent, un projet avec du sens, des valeurs, comme celui que nous avions inventé. Pas question non plus de nous résoudre à faire du bas-de-gamme à la va-vite; des restaurants qui servent du Métro, du Brake & Cie, il y en a suffisamment comme ça, pas besoin d'en ajouter un à la liste. - *** Il s'est même fait un jour coincer pour "trafic d'alose", traiter comme un malfaisant, alors que ces aloses, arrivées à l'Océan, finissent souvent dans les filets des pêcheries industrielles qui en font de la pâtée pour chats ! - **** Nous avons d'ailleurs récemment appris avec fierté qu'André Daguin viendrait manger notre cuisine en juillet, accompagnée de sa fille Arianne qui se bat comme une diablesse pour défendre la cause du foie gras aux États-Unis. - ***** Dans le même ordre d'idée, nous utiliserons un poivre indien d'une grande finesse, rapporté directement du Kerala, l'occasion de faire un clin d'œil à la belle association Inde Deux Trois qui contribue à scolariser des enfants de cette région du sous-continent. À vot' bon cœur m'sieurs-dames ! - ****** Pour suivre les péripéties de cette aventure, Le blog de Vincent Pousson : http://ideesliquidesetsolides.blogspot.fr/ - http://ideesliquidesetsolides.blogspot.fr/ et aussi sur Facebook. "L'Horloge" - 2, place de l'Horloge (82340 Auvillar, Tarn-et-Garonne). Tél. : 05 63 39 91 61. Fermé samedi au déjeuner et vendredi et du 20 décembre 2014 au 8 janvier 2015. 12 chambre de 60 à 88 € (petiit-déjeuner 12 €). Menus : 24, 32 et 42 €. Carte : 35-70 €. A 28 km d'Agen, 42 de Montauban et 62 d'Auch. Bon appétit et... large soif ! - Photo Vincent Pousson : Les Cinq du Vin.

Pour être informé des derniers articles, inscrivez vous :

Commenter cet article