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4 octobre 2012 4 04 /10 /octobre /2012 08:13

BaratinRaquel.jpg

Baratin.jpgLe décor semblait user le temps. C’est le Paris du regretté Willy Ronis (photo qui éclaire la salle dès l’entrée) qui s’est installé en ces murs nichés dans une rue secrète de Belleville. Entre comptoir où l’on s’accoude, tableaux, photos, globes et carrelage à l’ancienne, la maison a fait peau neuve. Oh, rassurez-vous, pas dans le style lounge. Juste un petit coup de frais, une nouvelle façade dans le même ton vert, des banquettes de skai rouge par-ci par-là, le chat de la maison qui a pris la poudre d’escampette pendant l’été, la cuisine qui s’est offert un nouveau piano, des toilettes qui sont désormais en sous-sol, mais l’esprit qui reste et une lumière (et ce qui est autour) qu’aurait captée mon photographe humaniste préféré. Voilà longtemps que le quartier a pris fait et cause pour le bistrot de la cuisinière Raquel Carena (photo copyright Obsession-Nouvel Observateur), presque 25 ans précisément. D’autant que l’ami Philippe Pinoteau, alias Pinuche, est son incontournable alter ego vinique. Il pioche et vante au gré de son humeur dans une cave qui recèle de bien belles quilles, entre mâcon-chaintré ou viré-clessé de Valette, anjou blanc de Stéphane Bernaudeau, muscadet de Bossard, tavel rosé d’Eric Pfifferling, roussillon de Nicq, morgon de Foillard, fleurie de Dutraive et gevrey-chambertin de 1er cru Lavaux-Saint-Jacques de Pacalet. Une raison de plus pour attirer le tout-Paris gourmet qui s’attable sans façon. Le registre maison ? Au gré du marché, une cuisine d’instinct, mais mâtiné de produits choisis et d’un savoir-faire puisé au contact de quelques « têtes » de la cuisine française. Ainsi les sardines crues sont marinées à la coriandre, le fromage de tête est dans son jus comme le foie gras maison, les rillettes de maquereau mettent en appétit, les mini-poireaux sont savamment relevés à la vinaigrette de betterave, le carpaccio de mulet est à l'orange, les coquilles Saint-Jacques sont en habit noir, à la truffe, la daurade (épaisse) en pavé à l’encre de seiche, la langue de veau, dans la cocotte, se pare de pois chiches, le cochon est sauté aux coques façon portugaise mais le pigeon est, lui, à la française aux petits pois alors que la poularde cuite au bouillon est flanquée de légumes de saison de haut goût et que le fondant au chocolat l’est vraiment. Mais le clou du dîner d’hier, ce fût la cervelle de veau, presque immaculée, juste relevée d’un beurre citronné : c’était divin et rare. Du bonheur dans l’assiette et dans les verres, mais aussi dans les coeurs. Menu : 18 € (déj.). Carte : 50-65 €. - Le Baratin - 3, rue Jouye-Rouve. Tél. : 01 43 49 39 70. Jusqu’à 23 h. Fermé samedi au déjeuner, dimanche et lundi, août. M° Belleville ou Pyrénées. Réserver.

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Published by toutnestquelitresetratures - dans A boire et à manger
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  • : Le blog de Tout n'est que litres et ratures par Roger Feuilly
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  • : Au quotidien, la cuisine selon les saisons, les vins selon l'humeur, la littérature qui va avec, les bistrots et les restaurants, les boutiques qui nourrissent le corps et l'esprit, bref tous les plaisirs de bouche et de l'âme.
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  • Je suis chroniqueur gastronomique et auteur du Guide Le Feuilly. Je suis un des fondateurs du mouvement Slow Food en France dont je fus le Président dans les années 90. Mes livres les plus récents sont "A boire et à manger", "Le Feuilly 2010.
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