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Publié par toutnestquelitresetratures

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CaviarEsturgeon.jpgUne petite entreprise italienne connaît un succès phénoménal depuis une dizaine d’années. Elle a été fondée dans les années 70 : c’est « Agroittica », qui commercialise du caviar et est devenu le n° 1 mondial du caviar d’élevage. Cette PMI d’une quarantaine de salariés prend son essor au début des années 90 après la rencontre d’un de ses fondateurs, Gino Ravagnan (l’autre est Giovanni Pasini) avec un scientifique russe réfugié aux Etats-Unis, Serge Doroshov, où il enseigne à l’université de Davis en Californie. Ce biologiste marin suggère aux propriétaires de « Agroittica » de passer à l’élevage d’esturgeons blancs (acipenser transmontanus). Dès la fin des années 90, l’entreprise a prospéré au-delà de ses espérances. En 2004, ils ont même réussi à vendre 20,5 tonnes d’esturgeons blancs reproducteurs à une société moscovite. L’entreprise, située à Calvisano, à une trentaine de kilomètres de Brescia, produit aujourd’hui environ 20 tonnes de caviar. Leur produit – que les Britanniques ont surnommé « caviar de Venise » - est fort prisé par les compagnies aériennes (Lufthansa se fournit en exclusivité) et l’Allemagne, la France, la Suisse et même les Etats-Unis sont désormais importateurs. Il est vrai que la légende rapporte que, dans l’Antiquité, quelques patriciens se seraient installés dans ce village alors appelé Calvisius pour élever des esturgeons. Aujourd’hui, ce sont plus de 500.000 exemplaires qui nagent dans les eaux de la nursery et celles des 120 bassins. Elle produit du caviar « Malossol », qui est peu salé. Les perspectives sont bonnes, facilitées par les mesures de protection des espèces sauvages menacées de disparition. Les prix aussi s’en ressentent : à l’heure actuelle, le prix de vente se situe aisément entre 2.000 et 2.500 euros, d’autant que la demande reste forte et que l’offre ne cesse de baisser pour les espèces sauvages. C’est ainsi que l’Italie retrouve une tradition, parce que dès le XVIe siècle, des sites de production sont été répertoriés en Emilie-Romagne, près de Ferrare. Les doges de Venise étaient de fervents amateurs. La production de la maison « Agroittica » est aujourd’hui reconnue à travers le monde. En France, vous pouvez déguster le caviar de Venise chez Massimo Mori, au restaurant « Mori Venice Bar ». Au Kremlin, on ne sait pas s’il est déjà servi : c’est sûrement un secret d’Etat. - « Caviar Aggroittica », « Agro Ittica Lombarda SpA », Via Kennedy, 25012 Calvisano (BS), Italie – Site : www.agroittica.it – « Mori Venice Bar », 27 rue Vivienne, Paris 2e (angle place de la Bourse). Tél. : 01 44 55 51 55.

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