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Publié par toutnestquelitresetratures

LeBoeufDixFacons.jpg« Viande à bouillir : le plat-de-côte est un muscle plat de la cage thoracique. Il se compose de quatre ou cinq côtes. La viande est grasse et apporte du goût au plat. Il est particulièrement indispensable dans un pot-au-feu. » C’est ainsi les amis William Bernet et Gaël Marie-Magdeleine présentent le plat-de-côte (Bistrot « Le Sévéro », Paris 14e) dans leur ouvrage sur « le bœuf, dix façons de le préparer ». Et comme c’est le printemps, enfin presque, ils nous le proposent avec une salade tiède de carottes. A vos fourneaux ! – 1) Demandez à votre boucher de préparer un morceau de 2 ou 3 côtes et de le tronçonner sur 4 cm – 2) Faites frémir de l’eau dans un faitout et plongez-y les morceaux de plat-de-côte. Laissez-les bouillir 5 mn puis retirez-les de l’eau et jetez celle-ci – 3) Remettez la viande dans le faitout avec un oignon piqué, un bouquet garni, un tronçon de céleri, de l’ail, du poivre en grains et du gros sel – 4) Couvrez largement d’eau et laissez cuire à petits frémissements pendant 2 h 30 à 3 h jusqu’à ce que la viande deviennent très tendre. Eteignez le feu et laissez la viande tiédir dans son bouillon de cuisson – 5) Pendant ce temps, faites cuire dans de l’eau salée 6 carottes entières épluchées. Puis égouttez-les et détaillez-les en rondelles – 6) Désossez et dégraissez la viande. Effilochez-la au-dessus d’un saladier, arrosez-la d’un filet d’huile, mélangez. Ajoutez les rondelles de carottes, arrosez d’huile et de vinaigre de vin, salez et poivrez, saupoudrez d’échalotes et d’herbes ciselées. Servez tiède. – Bon appétit et large soif ! – « le bœuf, dix façons de le préparer », par William Bernet e Gaël Marie-Magdeleine (Les Editions de l’Epure, 2011, 6,50 €).

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