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Publié par toutnestquelitresetratures

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Je ne résiste pas au plaisir de vous livrer le billet que m’adresse un ami, Olivier Binst, jadis déjà gastronome en culotte courte et qui, au fil des ans, s’est mué en cuisinier amateur éclairé autant que passionné de bistrots et restaurants. Il donne ici sa revue des deux mondes de la table du pavé parisien. Le match, selon lui, entre les Costes, petit empire de bouche qui squatte ici ou là les bons coins de Paris et l’homme seul, ou presque, qu’est Yves Camdeborde, notre Béarnais de Pau qui, depuis le début des années 90, après un parcours dans les grands hôtels parisiens (Ritz, Crillon) a révolutionné le bistrot de quartier pour le transformer en lieu de convivialité n’ignorant néanmoins rien de la grande cuisine. Mais, évidemment, en beaucoup plus simple, avec le goût, et le bon, toujours. Voilà donc son billet : « Deux conceptions de la restauration, mieux : deux visions du monde, s’affrontent sur le pavé parisien ! Deux leaders, entourés de leurs lieutenants, l’un soutenu par ses fans, l’autre par ses aficionados… Le choc de deux montagnes : Massif Central contre Pyrénées, fusion contre terroir, petite salade de haricots verts et parmesan contre jambon de truie et palombe rôtie, verre de chardonnay (californien bien sûr) contre bouteille d’irouléguy, golf contre rugby, pouf de velours grenat contre chaise Thonet, lounge gris souris contre bistrot populaire-chic, I Pod contre banderilles… Deux planètes et leurs satellites se livrent une bataille homérique, à la conquête des cœurs et des appétits parisiens. A ma gauche, j’ai nommé Jean-Louis Costes, et sa galaxie aveyronnaise, apôtre de la branchitude, gourou du nouveau chic et chéri des « pipeuls ». Une puissance. A ma droite, Yves Camdeborde, Béarnais chef de bande, idole des bobos, entraîneur de cuisiniers champions, chef d’orchestre de banda et accessoirement coureur de marathon à New-York. Un pouvoir. Le QG de Jean-Louis ? L’Hôtel Costes, of course !, un nom qui ne laisse aucun doute sur l’identité de son riche propriétaire. Ses ambassades se nomment Café Marly, Ruc, Georges, l’Esplanade… et bien d’autres. Le QG de Yves ? Le Comptoir du Relais, olé !, et son menu à 50 € au dîner (et aussi avec supplément), plein comme un œuf des semaines à l’avance. Ses bases arrières ont pour nom La Régalade (c’est là que tout a commencé), Les Papilles, L’Ami Jean, L’Ourcine… Chez Costes, on s’assied plutôt bas et mou, on grignote… chez Camdeborde, on s’assied plutôt haut et dur, on dévore. Chez Costes on pense à sa ligne, chez Camdeborde, on l’ignore. Visuellement, c’est Saint-Tropez et ses yachts face à Saint Jean-de-Luz et ses chalutiers, là où Camdeborde a ouvert de nouveaux territoires. Philosophiquement, c’est BHL face à San Antonio. Spirituellement, c’est le Dalaï Lama face à Rabelais. Quelle époque ! ». Fermé le ban, bon appétit et large soif ! - Le Comptoir - 6, carrefour de l'Odéon (Paris 6e). Tél. : 01 44 27 07 97. Tous les jours. Pas de réservation au déjeuner, mais obligatoire pour le dîner du lundi au vendredi, le week-end non stop de 12 à 23 h sans réservation. M° Odéon. - L'Hôtel Costes - 239, rue Saint-Honoré (Paris 1er). Tél. : 01 42 44 50 00. Tous les jours. Carte : 80-120 €. M° Madeleine.

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