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5 mai 2013 7 05 /05 /mai /2013 12:33

Chantilly.jpgLa petite histoire attribue la recette de la « Chantilly » aux cuisiniers du château de Chantilly, la résidence de Louis II de Bourbon, dit le Grand Condé (1621-1686). On raconte même que François Vatel, le maître d’hôtel du château et « contrôleur général de la Bouche », l’aurait servie au roi en avril 1671 lors d’une réception fastueuse par le prince de Condé. C’est pendant cette réception qu’il se suicida parce que la pêche du port d’Ault dans la Baie de Somme n’arrivait pas. Mais, pour la « Chantilly », tout cela, semble-t-il, est avancé à tort puisqu’on note que les cuisiniers de Catherine de Médicis traitaient déjà la crème fraîche avec des tiges de genêts et qu’on en trouve trace dans des écrits antérieurs comme ceux de Cristoforo di Messisbugo (Ferrare, 1549), de Bartolomeo Scappi (Rome, 1570) et de Lancelot de Casteau (Liège, 1604). Alors ? Il n’en reste pas moins que la Chantilly est une crème fouettée issue de crème fleurette, mousseuse et sucrée, parfois parfumée, utilisée pour la préparation de différents desserts. Non sucrée, elle entre dans la préparation d’une sauce froide (dite mayonnaise ou mousseline), d’une sauce émulsionnée chaude (dite hollandaise, mais également mousseline) et quelques autres apprêts inventés au XIXe siècle : melon glacé, charlotte froide, potage, poularde farcie de riz au foie gras ou aux truffes. De manière usuelle, le nom de crème Chantilly n’apparaît que dans la deuxième édition de 1820 du « Cuisinier impérial » de Viard, alors que la première de 1806 l’ignore.

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Published by toutnestquelitresetratures - dans Produits
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  • Je suis chroniqueur gastronomique et auteur du Guide Le Feuilly. Je suis un des fondateurs du mouvement Slow Food en France dont je fus le Président dans les années 90. Mes livres les plus récents sont "A boire et à manger", "Le Feuilly 2010.
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