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4 février 2014 2 04 /02 /février /2014 10:19

 

Aujourd’hui, place a mon confrère de "Marianne", Heston.jpgPérico légasse qui remet le couvert a propos de la cuisine moléculaire et denonce ses derives à travers le cas d’un recidiviste de la chose, le chef britannique Heston Blumenthal (photo 1), dont un des restaurants est de nouveau ferme pour cause d’intoxication alimentaire. Lisons-le : « Cela fait plusieurs fois que le scénario se répète dans des restaurants étoilés au guide Michelin adeptes de la cuisine moléculaire : à chaque intoxication collective, les chefs concernés préfèrent invoquer un novovirus provoqué par un manque d’hygiène que de reconnaître la nocivité dLeGriffonnierCédrices additifs chimiques utilisés chez eux. Stop à la mascarade. Cela pourrait relever du gag mais, hélas, on bascule dans le morbide. Le chef anglais Heston Blumenthal s’est vu contraindre de fermer son restaurant Dinner, à Londres, suite à l’intoxication de 24 clients ayant dû être hospitalisés. Version officielle, un novovirus se serait introduit dans les cuisine provoquant une épidémie de gastroentérite. Tiens donc, encore un novovirus ? Pourquoi cette bestiole récidive-t-elle si souvent dans des établissements étoilés au guide Michelin adeptes de la cuisine moléculaire ? Déjà en 2009, Heston Blumenthal avait du fermer plusieurs semaines son restaurant The Fat Duck, à Bray on Thames, après que  527 clients aient été hospitalisés pour intoxication. Après trois mois de recherche, les enquêteurs des services de santé avaient conclu à un « novovirus » inidentifiable. Classé trois étoiles au guide Michelin et lauréat du concours international organisé par revue brittanique The Restaurant Magazine pour le compte de l’eau minérale San Pellegrino, filiale de Nestlé, qui désigne chaque année les 50 meilleurs restaurants du monde, on s’étonne qu’un établissement de cette catégorie soit si négligent sur les normes d’hygiène en cuisine. Curieuse coïncidence, le restaurant Noma, du chef René Redzepi, à Copenhague, lui aussi étoilé au guide Michelin, et lui aussi consacré meilleur restaurant du monde au concours San Pellegrino en 2010, 2011 et 2012, était contraint de fermer ses portes en février 2013 suite à l’intoxication de 69 clients. Motif officiel, un novovirus avait contaminé la cuisine suite « à la négligence d’un employé qui n’avait pas bien lu les consignes d’hygiène remises au personnel à leur embauche », dont la première est de se laver les mains en sortant des toilettes. Selon la direction du guide Michelin, cet incident sanitaire ne remet nullement en cause la possibilité que René Redzepi décroche sa troisième étoile en 2014. Et patatras, voilà que Heston Blumenthal, se remet à mitonner du novovirus… Et si la comédie avait assez duré ? La vérité est que ces restaurants sont des inconditionnels de la cuisine moléculaire, dont le grand gourou est le célèbre cuisinier espagnol Ferran Adria, chef du restaurant El Bulli, à Rosas, en Catalogne, lui aussi fournisseur assidu du service de gastroentérologie des hôpitaux de la région. Consistant en un traitement chimique de l’alimentation, la cuisine moléculaire utilise des adjuvants et des additifs dont les effets secondaires et parfois la nocivité sur certains organismes sont aujourd’hui avérée. Les enquêtes menées à ce sujet par notre confrère Jörg Zipprick et publiées en 2009 dans son livre « Cuisine moléculaire » (Ed. Favre) sont édifiantes. En effet, cette technologie alimentaire prévoit l’usage de certaines substances servant à gélifier, à « sphériser », à sublimer ou à cristalliser les plats, tels que, entre autres délices atomiques, l’alginate E401, le cellulose méthylée E461, l’amidon transformé E1142, le monoglutamate de sodium E621, le polysaccharides E407, le stabilisant E450, le xantana E415, le si précieux carraghénane et beaucoup d’azote liquide. Combien d’intoxications et de clients hospitalisés sous prétexte de « novovirus » faudra-t-il encore pour que les pouvoirs publics fassent enfin la lumière sur la véritable nature des produits utilisés par la chimie moléculaire, car il serait temps que l’on cesse d’appeler cuisine ce qui relève de l’authentique fumisterie. Il serait temps aussi que l’on se penche aussi sur le fameux projet Inicon, qui subventionne la recherche moléculaire pour le compte de l’industrie agroalimentaire de pointe avec des fonds distribués par la Commission de Bruxelles. Il serait temps que le groupe Nestlé, qui finance l’opération « 50 Best restaurants in the world » via son eau San Pellegrino (dont les organisateurs expliquent que « si la cuisine française arrive systématiquement en queue du palmarès, c’est qu’elle se ringardise et manque de renouveau »), prenne ses responsabilités et mette sérieusement un terme à la mascarade. Il serait temps aussi que le guide Michelin cesse de faire pleuvoir ses étoiles sur des enseignes qui envoient ses lecteurs à l’hosto. Il serait temps, enfin, que les médias français cessent de faire leurs gros titres ou d’ouvrir le JT de 20 heures en annonçant, à chaque proclamation de palmarès, que le meilleur restaurant du monde est espagnol, anglais ou danois, comme si ce classement procédait d’un jury officiel légitime et indépendant alors qu’il s’agit d’une formidable opération de marketing publicitaire montée par l’agence de communication londonienne Speed Com pour le compte de Nestlé. Stop aux vessies moléculaires prises pour des lanternes culinaires. La firme au nid douillet mérite mieux que de sponsoriser des novovirus. ». Après cela, rendez-vous dans un bon bistrot de cuisine à la française : aujourd’hui, en guise de plat du jour chez Cédric Duthilleul (photo 2) au « Griffonnier » à Paris 8e (rue des Saussaies), de bonnes tomates farcies et demain, un pot-au-feu. Allez, bon appétit et… large soif ! 

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Published by toutnestquelitresetratures - dans Polémique
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pocous 06/02/2014 16:58

Bravo, excellent article. Roger, je voudrai te signaler un restaurant Thailandais , ouvert depuis peu à Levallois Perret.
MY PUM PUI. / 11, rue Louise Michel, 92230-Levallois-Perret,
01.47.57.52.28. Vraie cuisine Thai aussi bonne qu'à Bangkok.
Personne ne l'a encore découvert mais d'après moi cela ne saurait tarder. Amitiés.

toutnestquelitresetratures 09/02/2014 19:56



Je le note, je ne manquerai pas d'y aller... Pourquoi pas ensemble ?



Serge 04/02/2014 15:35

Quand la mauvaise foi n'a pas de limites...Ce Monsieur Légasse n'est jamais allé chez aucun de ces cuisiniers et souffre d'un très gros problème... Celui de ne plus voir la cuisine française en
2014 mener la barque comme dans les décennies précédentes. A part des David Toutain et autres Alexandre Coullion, la France ne s'est pas remise suffisamment en question... Comme ce Monsieur
d'ailleurs..

toutnestquelitresetratures 04/02/2014 16:48



Tout ce qui est excessif est insignifiant... Périco Légasse, que je connais depuis 25 ans, est-il allé dans les restaurants dont nous parlons, à vrai dire, ce n'est même pas le problème (et
d'ailleurs, il est allé dans certains d'entre eux) : nous sommes confrontés à une pure et simple intoxication alimentaire - pas la première d'ailleurs - qui mériterait d'être sanctionnée par la
justice. Pour le reste, il y a des dizaines, des centaines de cuisiniers qui ne pratiquent pas la cuisine moléculaire - ils sont la majorité silencieuse des pianos - et qui, chaque jour,
travaillent des produits frais, les transforment et n'envoient pas leurs clients à l'hôpital. C'est avec eux que je vous invite à arrondir votre conversation autour d'une table...



Arcole 04/02/2014 13:51

Entre Blumenthal et Legasse on a quand même les 2 extrêmes. Le 1er va peut-être trop loin.
Pour le second toute la cusisine psotérieure à Vincent Carême est sacrilège.

Super les tomates farcies et le pot-au feu mais je fais ça chez moi et je ne vais pas au restaurant pour ça.

Legasse est une caricature poujadiste et n'a aucune crédibilité pour parler de ces sujets.

toutnestquelitresetratures 04/02/2014 16:43



Bonjour, je ne sais pas qui vous êtes, en revanche, je connais Périco Légasse depuis 25 ans. Donc, pour avoir pas de fois pratiquer avec lui déjeuner ou dîner, je sais de quoi il parle. Il me
paraît tout à fait dans son rôle de critique, d'autant qu'il ne s'agit là même pas de la qualité pure de ce qui est servi, mais simplement d'intoxication alimentaire, chose qui, d'évidence,
n'entre pas dans la compétence des cuisiniers, mais de l'incompétence en matière d'hygiène et d'insécurité alimentaire de ceux qui en sont les paragons. Alors, ne confondons pas les victimes et
les coupables. Merci !



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  • Je suis chroniqueur gastronomique et auteur du Guide Le Feuilly. Je suis un des fondateurs du mouvement Slow Food en France dont je fus le Président dans les années 90. Mes livres les plus récents sont "A boire et à manger", "Le Feuilly 2010.
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