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Publié par toutnestquelitresetratures

TruffeblancheAlba.jpgChaque automne, vers la fin octobre, il y a une agitation fébrile du côté d’Alba, paisible petite cité piémontaise et centre historique de la tuber magnatum pico, autrement nommée truffe blanche. Son parfum est envoûtant et son prix… la blanche se paie au gramme, et le gramme a un prix exorbitant. Autrefois appelée « fille de l’éclair », on disait d’elle don de Dieu (nourriture des Dieux dans l’Antiquité) ou du Diable (« le champignon du diable »), les paysans sont toujours partagés, mais tous sont fascinés. Le jour d’ouverture de la Fiera del Tartufo à Alba, depuis 1929, les choses sérieuses commencent. Juste avant, la nuit, alors que la lune laisse encore sa trace dans un ciel sombre, seul le bruissement des feuilles vient rompre le silence alors que les caveurs (les « trifulau ») partent à la « chasse » à la truffe blanche sur les terres des Langhe et du Roero. Selon l’essence des arbres sur lesquels elle prend naissance - chêne, peuplier, plant de vigne, saule pleureur ou tilleul qui sont à la truffe blanche ce que les fleurines nées de l’effondrement du Combalou sont au roquefort - sa couleur peut varier, allant du blanc veiné de rose au gris proche du marron. Les arbres sont là pour réguler l’humidité des sols. Avec son nez de pétrole et d’ail sauvage, le champignon est néanmoins le fruit d’une alchimie secrète. La truffe blanche atteint des prix faramineux que ne connaît pas notre roquefort national, elle n’est pas vendues à la pièce, mais au gramme, sur le marché comme au restaurant. Sur le premier, le prix est négocié de gré à gré, quasiment jamais révélé, toujours en espèces. Il peut atteindre, selon l’abondance de la récolte du millésime, 3 à 4.000 €, voire même plus, rarement moins. Dans la région piémontaise, au restaurant, le gramme se vendra de 3 à 5 €, mais à Paris, il faut compter de 5 à 10 € le gramme. La truffe blanche ne se consomme que crue, râpée en fines lamelles sur une préparation chaude ou froide (le carpaccio ou le tartare de veau par exemple). Pour le risotto, il faut au moins 8 grammes. Les grands amateurs seront plus gourmands encore. Mais don de Dieu ou du Diable, vous devez pratiquer le rite au moins une fois… et vous y reviendrez. Bon appétit et large soif, les vins du Piémont étant à coup sûr en situation. – Site : www.fieradeltartufo.org

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