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Publié par toutnestquelitresetratures

Cuisinemoleculaire.jpgLa cuisine, c’est quoi ? « De l’amour, de l’art, de la technique », répondent en doublette Pierre Gagnaire et Hervé This dans un livre publié aux Editions Odile Jacob. Et le filon de la « cuisine moléculaire » fait son chemin marié à l’imagination débridée des uns et des autres. Pour meilleure preuve, le camembert que les deux compères assaisonnent avec de la framboise et des dés de céleri, de la ratatouille abricots-aubergines-girolles, du foie gras à la fraise cuite et de la guimauve à l’estragon. Mais il y aussi les pâtes de fruits à la betterave, les jaunes d’œufs noirs à l’encre de seiche, la farine grillée qui possède un goût entre le bolet et le chocolat. On le voit, le sujet est inépuisable. Ainsi, jadis au restaurant « La Famille » (Paris 18e), un brin branché et zinzin, le chaland se voyait proposer des « sticks de polenta aux coques et au lait d’amande », du « milk-shake de foie gras à l’infusion de maïs » et du « crumble de thon aux cacahuètes et combawa ». Dans un autre livre, celui de Raphaëlle Vidaling et Anna Pavlowitch, « Pour en finir avec la cuisine de mémé, petites recettes inventives du XXIe siècle (Editions Tana), les auteures offrent des recettes dont on se demande s’il faut en rire ou en pleurer : « mousses au chocolat servies en cacaotation progressive » et « méduse Tagada démultipliée à la vodka ». Gilles Choukroun (ex-étoilé à Chartres), donna un temps dans la cuisine moderne et fusionnelle dans un restaurant avenue de l’Opéra avec une crème brûlée au foie gras et une soupe de chocolat au pop-corn caramélisé avec du thé et du carambar. Dans le Val-de-Marne, sur la carte du restaurant de Jean Chauvel, « Les Magnolias » au Perreux, qui est toujours en activité, laissez-vous subjuguer par « une houle de tomates vertes au combawa », un « blockhaus de rouget adouci aux nashi macérés embaumés d’un trait de pois chiche relevé de curry rouge », un « cubisme de raie aux fourmillements de saveurs exotiques », un « lézard à la pistache, précieuses pâtes de génépi embusquées de feuillages », ou encore d’autres pousse-pousse à grignoter et sandwiches liquides et légumes à secouer. Mais le pompon du ridicule avait été atteint par un restaurant italien, « Dell’Orto » (Paris 9e) qui faisait du risotto aux langoustines avec du riz… thaï ! Dans un restaurant étoilé Michelin, « Chez Jean » (Paris 9e), il y avait bien le fameux « banana fish » - qui reprend le titre d’une manga de AkimiYoshida - qui était un plat de sardines moelleuses avec de la gelée de cornichons et du milk-shake banane et persil, et aussi le « saute-mouton », un agneau rôti flanqué de pommes macaire de haddock additionné de kiwi et de litchi au romarin. Alors qu’un chef, dont on préférera taire le nom par charité, ajoutait de la « truffe tremblotante » à un chupito d’œuf frit à la mousse de parmesan. Enfin, pour clore ce festival de pseudo-création débridée, à un festival « Omnivore Food » qui s’est déroulé en février 2006 au Havre, le homard fût séché, réduit en poudre et placé dans une gélule rose vif, puis entouré d’algues en paillettes, alors que la morue était aux fraises avec une mayonnaise Chantilly aux câpres et flambée au pastis. N’en jetons plus ! Ah si, le Finlandais Jouni Tormanen, à « L’Atelier du Goût » à Nice, se proposait de « presser son terroir mental pour exprimer toute sa personnalité ». Après tout cela, bon appétit et large soif pour un simple fromage de tête de Laborie à Parlan dans le Cantal, une brave andouillette de Colette Sibilia à Lyon et une bonne tarte Tatin avec une crème fraîche épaisse auotur d’une quille fraîche et friande d’un cru du Beaujolais, Jean Foillard par exemple.

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