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Publié par toutnestquelitresetratures

ChasseNaturemorte.jpg

ChasseChevreuil.jpgLes beaux chevreuils, les beaux faisans, les beaux sangliers, les beaux lièvres, d’après les chasseurs, c’était hier. Le sanglier se conduit comme un porc, le canard dit sauvage n’est que d’élevage, le perdreau sort plus souvent du congélateur qu’il n’est tiré, le faisan nous arrive d’autres contrées. Qu’est-il advenu de nos somptueux repas de chasse d’antan ? C’est à croire que nous ne sommes plus au pays de Lucien Tendret, cet avocat gastronome érudit et passionné de gibiers, qui servit de modèle à Marcel Rouff pour créer le mythique personnage de Dodin-Bouffant. Et un vent de fronde souffle pourtant sur les pianos de nos grands chefs depuis déjà quelque temps. Ainsi Michel Guérard qui continue de s’insurger contre l’inique réglementation qui interdit de servir bécasses et ortolans alors que le veau aux hormones est presque encouragé : « J’ai toujours cherché à motiver les restaurateurs des Landes et d’ailleurs, soucieux de défendre avec moi l’originalité des traditions culinaires de notre terroir ». Il a d’ailleurs en son temps proposé un « menu interdit » qui l’avait mis hors la loi. Joël Robuchon, lui, propose toujours sur ses cartes ici ou là, le lièvre dit du sénateur Couteau que ce dernier réalisa un jour de décembre 1895 dans la cuisine du « Grand U » (in « Ma cuisine pour vous », chez Robert Laffont) : une recette poitevine connue dès le XVe siècle. Et ce lièvre, croyez-le, n’est pas, comme le dit un vieux proverbe, « la nourriture du diable ». Mais si l’origine de nos gibiers se noient le plus souvent dans des circuits étrangers, qu’on se rassure, il est encore possible de faire un vrai repas de chasse dans un restaurant. Les suprêmes de faisan sauce crème, la gigue de chevreuil à la poivrade, les noisettes de marcassin au genièvre, les médaillons de cerf à la vapeur et au beurre rouge et les palombes béarnaises à la purée de fonds d’artichauts sont encore de ce monde, grâce à des chefs créatifs autant que fouineurs. En province, vous irez dans un petit village de carte postale, au nord de l’Alsace, à Lembach, à « L’Auberge du Cheval Blanc » où Fernand Mischler, aujourd’hui relayé par Pascal Bastian, a toujours célébré les vertus du médaillon de chevreuil à la moutarde de fruits rouges, du faisan rôti en deux services (d’abord les suprêmes fourrées au foie gras, ensuite les cuisses avec la choucroute), du salmis de col-vert sauce au sang liée au foie gras et du râble de lièvre au raifort avec ses spätzle, ses airelles et ses poires au vin rouge. A Paris, quelques tables se font les spécialistes du genre : vous retiendrez « D’Chez Eux », où l’on continue de pratiquer l’art du gibier sans faiblir, notamment un très délicat râble de lièvre de chasse française, «L’Assiette » de David Rathgeber qui a perpétué les plats de chasse de Lulu, « Le Repaire de Cartouche » de Rodolphe Paquin qui est maître dans l’art de la grouse et du lièvre à la royale, et « Au Trou Gascon » de Nicole et Alain Dutournier où le lièvre à la mode royale est enrichi de foie gras et parfumé à la truffe. Et, bien sûr, bon appétit et… large soif ! – « La Ferme aux Grives » (Guérard). A Eugénie-les-Bains (40230). Tél. : 05 58 05 05 06. Fermé mardi au dîner et mercredi. – « L’Atelier de Joël Robuchon ». 5, rue de Montalembert (Paris 7e). Tél. : 01 42 22 56 56. Tous les jours. - « L’Auberge du Cheval Blanc ». 4, route de Wissembourg (67510 – Lembach). Tél. : 03 88 94 41 86. Fermé lundi et mardi, vendredi au déjeuner. – « D’Chez Eux ». 2, avenue Lowendal (7e). Tél. : 01 47 05 52 55. Tous les jours. - « L’Assiette ». 14, rue du Château (14e). Tél. : 01 43 22 64 86. Fermé lundi et mardi. – « Le Repaire de Cartouche ». 99, rue Amelot (11e). Tél. : 01 47 00 25 86. Fermé dimanche et lundi. – « Au Trou Gascon ». 40, rue Taine (12e). Tél. : 01 43 44 34 26. Fermé samedi et dimanche.

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