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Publié par toutnestquelitresetratures

MaitredhotelLarue.jpg

MaitredhotelBeurre.jpgDans le délicieux « Dictionnaire de gastronomie joviale » publié en 1925 par Robert Burnand, alias Robert-Robert, en collaboration avec Gaston Derys (par ailleurs auteur du célèbre « Mon docteur le vin » illustré par Raoul Dufy), cette définition du maître d’hôtel (photo, ici chez « Larue ») : « Imposant seigneur cravaté de noir. C’est lui qui, au restaurant, présente la carte, guide votre choix et incline celui de votre compagne vers les fraises de décembre, le caviar et les huîtres perlières. Son langage rappelle celui des enfants : tout est petit pour lui : « un petit caneton à l’orange, un petit foie gras au porto, un petit pâté de langues de fauvettes »… Mais quand on apporte l’addition, où ces bagatelles ont pris une douloureuse importance, le maître d’hôtel est loin, penché tendrement sur d’autres tables. » - Mais n’oublions pas cette dénomination d’une sauce enregistrée en 1825 par Brillat-Savarin dans « La Physiologie du Goût » et placée, à l’origine, sous la responsabilité de l’officier de bouche qui dirigeait le service de table d’un restaurant ou d’un riche particulier. La sauce était composée de beurre pétri avec du persil haché, du poivre, du sel et d’un filet de citron. Elle était servie avec différents mets dits « à la maître d’hôtel », comme certains poissons frits (du merlan par exemple), des viandes grillées ou des légumes.

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