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22 février 2015 7 22 /02 /février /2015 11:30

Cuisinemoléculaire-copie-1

Après « Paris : le retour du bistrot de quartier », voici quelques florilèges anti-bistrot que j’ai pu découvrir au fil de ces dernières années. Ils proviennent de l’ouvrage en photo ci-contre publié en octobre 2006 (« A boire et à manger », sous la direction de Roger Feuilly, votre serviteur, et Périco Légasse, chroniqueur gastronomique de "Marianne"). Là, je vous invite bien sûr à passer votre chemin. « Les vingt convives seront installés autour d’une table entourée de paravents sur lesquels seront imprimés le conte (NDLR – Celui des « Trois messes basses » d’Alphonse Daudet). L’entrée, à base de poisson, est servie dans une assiette creuse sur laquelle une grille est posée pour recevoir le mets. Au fond de l’assiette, des bâtonnets de carboglace se dissolvent dès que le serveur verse de l’eau chaude, provoquant un nuage de fumée mystérieux. Le plat est une souris d’agneau, symbole du repas pascal. Présentée suspendue sur une potence métallique, elle est entourée de bougies allumées. Le repas s’achève sur un vitrail vertical en tuile aux amandes surplombant trois fruits défendus. A ce moment, la structure de bandes de tissus se redresse et vient isoler ainsi les convives. » (Entretien accordé par Marc Brétillot, « agitateur culinaire » et designer, à « Paris est à Nous » en juin 2005). Dans le conte d’Alphonse Daudet, le prêtre termine au plus vite sa messe de minuit pour jouir du festin qui la suit : il finira en enfer… - Dans « De l’amour, de l’art, de la technique », Pierre Gagnaire avec Hervé This jouent en doublette pour le camembert assaisonné avec de la framboise et des dés de céleri, la ratatouille abricots-aubergines-girolles, le foie gras à la fraise cuite et de la guimauve à l’estragon. Mais il y aussi les pâtes de fruits à la betterave, les jaunes d’œufs noir à l’encre de seiche, la farine grillée qui possède un goût entre le bolet et le chocolat. Inépuisable sujet – A « La Famille » (Paris 18e), le chaland se voyait proposer des sticks de polenta aux coques et au lait d’amande, du milk-shake de foie gras à l’infusion de maïs et du crumble de thon aux cacahuètes et au combawa. – Dans le livre de Raphaëlle Vidaling et Anna Pavlovitch, « Pour en finir avec la cuisine de mémé, petites recettes inventives du XXIe siècle », la mousse au chocolat est servie en cacaotation progressive et la méduse Tagada est démultipliée à la vodka. – Quand Jean Chauvel – qui fût étoilé Michelin – était encore aux commandes du restaurant « Les Magnolias » (Le Perreux-sur-Marne), il proposait une houle de tomates vertes au combawa, un blockhaus de rouget adouci aux nashi macérés embaumés d’un trait de pois chiche relevé au curry rouge (ouf !), un cubisme de raie aux fourmillements de saveurs exotiques, un lézard à la pistache, précieuses pâtes de génépi embusquées de feuillages. – « Chez Jean » (Paris 9e, toujours étoilé Michelin), le banafish était un plat de sardines moelleuses avec de la gelée de cornichons et du milk-shake à la banane et persil, le saute-mouton un agneau rôti flanqué de pomme macaire de haddock additionné de kiwi et de litchi au romarin. – Au Festival Omnivore de 2006 au Havre, le homard est séché, réduit en poudre et placé dans une gélule rose vif et entouré d’algues en paillettes, la morue est aux fraises avec une mayonnaise chantilly aux câpres et flambée au pastis.- A « L’Atelier du Goût » à Nice, le Finlandais Jouni Tormanen se proposait « de presser son terroir mental pour exprimer toute sa personnalité ».- Avis à la population : pour un bon appétit et une large soif, passez donc votre chemin !

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Published by toutnestquelitresetratures - dans Polémique
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  • : Au quotidien, la cuisine selon les saisons, les vins selon l'humeur, la littérature qui va avec, les bistrots et les restaurants, les boutiques qui nourrissent le corps et l'esprit, bref tous les plaisirs de bouche et de l'âme.
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  • Je suis chroniqueur gastronomique et auteur du Guide Le Feuilly. Je suis un des fondateurs du mouvement Slow Food en France dont je fus le Président dans les années 90. Mes livres les plus récents sont "A boire et à manger", "Le Feuilly 2010.
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