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Publié par toutnestquelitresetratures

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C’était l’époque pendant laquelle les deux compères créaient un nouveau style de critique gastronomique. Forts de leur expérience dans la presse quotidienne – Paris-Presse l’Intransigeant notamment -, Henri Gault et Christian Millau publiait un guide qui n’était pas, à l’instar d’autres, un guide-annuaire, mais un guide où l’on renseignait le chaland sur l’humeur du patron, la beauté ou la laideur du décor, la qualité du service, le style de la cuisine, etc. Pour la cuisine, ils avaient conçu habilement l’idée résumée dans une formule, celle de « la nouvelle cuisine française », en réaction à un vieux style de cuisine qui, selon eux, avait fait son temps. Ils clamaient haut et fort aimer la simplicité et le naturel, dénonçant ipso facto la cuisine de parade, les fonds de sauce éternels, les plats bourrés de farine, les gibiers faisandés, les poissons trop cuits, les présentations pour nouveaux riches de l’ancienne école. C’était en quelque sorte, le débat des anciens et des modernes qui, d’ailleurs, est éternel, puisque l’on voit aujourd’hui François Simon brandir lui aussi une nouvelle idée : celui de la cuisine qui soigne le corps et l’âme. En début d’année, il dit un nouveau credo culinaire, il affirme à tour de bras, à la radio, sur son blog (Simon says) que « nous allons manger moins, mieux pour être plus en forme, « vigoureux et l’épiderme vif », ajoutant : « Alors que l'estomac nous menait par le bout du nez, maintenant le corps et la tête prennent la relève. Nous allons marcher, nous activer, mastiquer, nous hydrater, renaître grâce à la nourriture. Pour cela, il faudra se défaire de vieilles habitudes, retrouver des gestes ancestraux (les légumes, les racines, les insectes), cesser de tourmenter les animaux, cultiver soi-même son jardin. ». La nourriture de demain, pense-t-il « soignera la tête, les cheveux et les os. Elle ouvrira les frontières, les œillères, redeviendra un art de bien vivre et non une consommation sans âme ». Il prédit une sorte de mouvement perpétuel de la nouveauté, cyclique, qui instaurerait « la raison puis la déraison, le classicisme puis la nouveauté, le gras puis le maigre, le kiwi puis le yuzu ». Nous irions droit vers une époque de propreté alimentaire, d'une meilleure connaissance. En 1974, les hérauts de la nouvelle cuisine, selon Gault-Millau, s’appelaient Bocuse, Troisgros, Chapel, Michel Guérard, Roger Vergé, Jacques Manière, Alain Senderens, Guy Girard, Jean Aulibé, Daniel Bouché. Il n’est pas sûr que dans l’esprit de François Simon, ils se retrouvent dans le peloton de tête des cuisiniers qui soignent le corps et l’âme. Et d’ailleurs, lui qui collaborait à Gault-Millau dans les années 80, tout comme votre serviteur (en 88 et 89), aurait-il écrit sur le restaurant « L’Espadon » de l’hôtel Ritz le texte du guide de 1974 : « Les cuisines du Ritz ont été rénovées cet hiver. Peut-être le charmant Espadon, redécoré il y a deux ans, en tirera-t-il profit. Ces temps-ci, le chef Cocoynacq ne faisait guère d’efforts et s’assoupissait dans la routine. Les spécialités restent les mêmes, l’admirable foie gras, le turbotin Monique, les grillades au coke. Même les prix n’évoluent pas très vite (environ 110 F). Allons, réveillez-vous ! Le Ritz doit avoir un des premiers restaurants de Paris. Cave somptueuse (prix des vins étonnamment sages), service en progrès. » , ou plutôt le sien, bien d’aujourd’hui : « Vous connaissez tous Joe Ray, couronné meilleur travel journalist, et opérant ici même (NDLR – Sur le blog de François Simon) dans la version anglaise ?! Il prépare pour le Boston Globe un papier sur l'importance des restaurants étoilés. Faut il y aller ? Que valent ils ? L'étoile a-t-elle toujours sa place...Du coup, j'ai eu le droit à un déjeuner à l'Espadon pour traiter du sujet. Salle superbe, service en or, et plats sacrément sérieux comme cet oursin en coque et oeuf de caille fumé, mousseline romanesco. Il y eut ensuite un lieu jaune poêlé aux champignons des bois avec une crème de châtaigne et mousse de lait fumé. Un peu pesant tout de même dans son propos alors que l'oursin voltigeait bien. Desserts oubliables: choux caramel et crème glacée vanille. Et ce dans le cadre du menu à 80 euros. Alors ? Pas mal du tout pour l'ambiance et ce lieu renversant; cuisine un peu ampoulée alors qu'elle passerait mieux avec moins de travail... » On le voit, le style change avec l’époque. Du reste, François Simon ne croit plus aux guides gastronomiques, encalminés qu’ils sont dans des structures lourdes, annuelles, déjà dépassés à peine parus, alors que la toile s’ouvre à tous, que les bistrots sont au quotidien dans la cuisine du marché, du produit choisi et d’une cuisine dépouillée, laissant, comme le disait un ancêtre du propos gastronomique, Curnonsky, « aux produits le goût de ce qu’ils sont ». Voyez, rien ne change alors que tout change. Bon appétit et... large soif !

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pocous 05/01/2014 14:29

Il faut que François Simon arrete de déconner !
IL n'a rien inventé et ''s'écoute'' un peu trop parler lui aussi !

toutnestquelitresetratures 05/01/2014 15:06



Allez, mon cher Raymond, un brin de tolérance...