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Publié par toutnestquelitresetratures

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Jules Gouffé, l'un des "gros bonnets" (comme l'on disait voilà des lustres) de la cuisine française, était le chef de la table impériale sous Napoléon III. Il avait été découvert par plus grand que lui encore, Antonin Carême qui l'engagea pour sept ans aux cuisines de l'Ambassade d'Autriche et en fit son disciple. Il était devenu l'apôtre de la cuisine décorative. Gouffé ne concevait que la cuisine historiée. Il ne servait que des plats surchagés d'affûtiaux de toutes sortes, en ruolz ou en argent, transperçant les viandes qu'il surmontait de petits pains de légumes eux-mêmes tarabiscotés, le tout recouvert d'une mosaïque de sauces blanches, jaunes, rouges ou vertes, chargées de masquer les victuailles, les habillant en quelque sorte de costumes de cérémonie. Il ne connaissait les pièces de viandes que montées. Mais ses plats architecturaux, jetant feux et flammes, étaient, selon un de ses contemporains, également bons, dégustables, sapides et chacun y trouvait le plaisir en les savourant. Et Jules Gouffé aurait pu se placer dans le débat sur la cuisine d'aujourd'hui. Il a écrit : "Les souvenirs d'autrefois ne m'ont jamais rendu injuste avec le présent. Je ne suis pas de ceux qui déclarent que la cuisine française est perdue aujourd'hui et qu'elle ne se retrouvera jamais. Les bonnes et vraies choses ne périssent pas. Il peut y avoir sans doute des moments de déclin, mais on se relève tôt ou tard avec le travail, l'intelligence et la bonne volonté." Le 30 janvier voilà 160 ans, en 1853, il préparait le rapas de mariage d'Eugénie de Montijo, qui épousa Napoléon III.

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