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Publié par toutnestquelitresetratures

GuideMichelinFrance2014bisLe Guide Michelin tiendra une conférence de presse lundi 24 février pour présenter son édition 2014. Voilà déjà trois semaines que l'on tient la France en haleine, entre pré-annonce des bibs gourmands, publication du Guide des bonnes petites tables, rumeurs de la blogosphère et de la presse écrite. C'est un feuilleton qui s'auto-alimente bien évidemment de nouvelles rumeurs voire même, maintenant, de pronostics, histoire de se positionner au petit jeu de celui qui aura eu raison avant l'autre. La tentation est forte et on peut - votre serviteur compris - y succomber avec aise et délectation. Alors quid ? Deux ou trois petites choses semblent confirmer : Alain Ducasse, désormais à l'hôtel "Meurice" (Paris 8e) pendant la fermeture pour travaux du "Plaza-Athénée", va se voir attribuer trois étoiles ; Arnaud Lallement, à Reims-Tinqueux (Marne), à "L'Assiette Champenoise" est aussi assuré de ses trois étoiles et, à ce niveau, pas d'autres promotions, du moins semble-t-il. Pour les deux étoiles, notre camarade blogueur Stéphane Riss va désormais au-delà de simples pronostics, puisqu'il affirme sur son blog "Cuisiner en ligne" que seraient promus Olivier Nasti (MOF 20007), le chef du "Chambard" à Kaysersberg (Haut-Rhin) qui a fait ses universités gourmandes chez Jean Schillinger à Colmar, puis chez Olivier Roellinger à Cancale (Ille-et-Vilaine) et auprès des Haeberlin à "L'Auberge de l'Ill à Illhauersen (Haut-Rhin), Adeline Grattard, formée à "L'Astrance", pour le "Yam'Tcha (Paris 1er) et à Akrame Benallal - initié par Ferran Adrià et Pierre Gagnaire - pour son restaurant éponyme (Paris 16e). Restent quelques outsiders qui sont aussi dans les tuyaux : l'Auvergnat Arnaud Faye, de "La Table du Connétable" à l'hôtel "L'Auberge du Jeu de Paume" à Chantilly (Oise) qui, après une formation chez Michel Roth au "Ritz" (Paris 1er) et Thierry Marx alors dans le Bordelais, a déjà obtenu une étoile en 2013, ce qui constitue néanmoins un handicap pour être de nouveau promu ; Julien Roucheteau - qui sort de l'écurie Troisgros à Roanne - et a pris la direction des cuisines de "La Table du Lancaster" (Paris 8e) ; Nicolas Masse, à "La Grand'Vigne" à l'hôtel "Les Sources de Caudalie" à Martillac (Gironde), formé avec Alain Lamaison au "Cabro d'Or" à Baux-de-Provence (Bouches-du-Rhône), étoilé depuis 2010, et, surtout celui qui paraît tenir le plus la corde, Yohann Chapuis, qui a succédé au grand Jean Ducloux à "Greuze" à Tournus (Saône-et-Loire), étoilé depuis 2009. Ensuite, nous sommes dans le marais - beaucoup plus vaste - des pronostics une étoile. J'avais déjà signalé des possibles comme "La Table d'Eugène" (Paris 18e), "Garance" (Paris 8e) où exerçent Guillaume Muller en salle, un ancien de "L'Arpège" d'Alain Passard, et Guillaume Iskandar en cuisine qui a fait ses classes chez Gérald Passédat à Nice (Alpes-Maritimes) et Gérard Banzo au "Clos de la Violette" à Aix-en-Provence (Bouches-du-Rhône) et une inévitable promotion hôtelière pour "Le Prince de Galles" avec Stéphanie Le Quellec pour le restaurant "La Scène". En revanche, notre ami blogueur Stéphane Riss apporte une nouvelle grille de possibles promus : Bertrand Grébaut chez Septime (Paris 11e), Piet Huysentruyt, un chef flamand qui eut son heure de gloire à Wortegem (Belgique) et est désormais installé au fin fond de l'Ardèche dans le parc national des Cévennes au restaurant "Likoké" au "Vans", Thierry Seychelles, élève de Georges Paineau au "Bretagne" à Questembert, puis chez les frères Pourcel, Ducasse et Passard, et qui s'est installé à Vannes (Morbihan) chez "Roscanvec", les incontournables japonais, "Okuda" (Paris 8e) qui a ouvert au mois de septembre dernier, "Toyo" (Paris 6e) qui fût chef chez "Issé" à Paris et aussi l'ancien chef du célèbre couturier Kenzo, "Jin" (Paris 1er) où vous avez affaire à un colosse au physique de sumo, Taku,qui possède déjà quatre restaurants à Sapporo (Japon), "ES" (Paris 7e) avec Takayui Honjo au redoutable curriculum vitae avec des passages chez "L'Astrance" (Paris 16e), "Mugaritz" à Errenteria dans le Pays Basque (Espagne) et "Noma" à Copenhague (Danemark). Bien sûr, tous ne seront pas élus, mais pourquoi pas. En revanche, ceux que l'on aimerait bien voir dans la promotion 2014 - et qui le méritent - restent légion. Il y a d'abord un trois étoiles qui aurait du les avoir depuis des lustres : il s'agit, sans commentaires superfétatoires parce que d'évidence, d'Alain Dutournier au "Carré des Feuillants" (Paris 1er). Et "Lasserre" (Paris 8e), glorieuse maison où Christophe Moret magnifie le produit au plus près de sa fraîcheur. A deux étoiles, pourquoi pas "La Grande Cascade" (Paris 16e, Bois de Boulogne), où Frédéric Robert, ancien chef d'Alain Senderens, cuisine au plus près du produit, "Laurent" (Paris 8e) dont le classicisme sérieux n'est jamais pris en défaut sous la direction de Philippe Bourguignon avec Alain Pegouret, le chef ? En Province, pour la deuxième étoile, je suggère "La Promenade" au Petit-Pressigny" (Indre-et-Loire), où la famille Dallais cuisine juste dans le bon esprit d'une cuisine régionale, pour une étoile, de rétablir celle que possédait "L'Huîtrière" à Lille (Nord), d'en donner une à "Ze Bistrot" à Pau (Pyrénées-Atlantiques) et, comme je vois que mon papier est déjà bien long, j'arrête là. A Paris néanmoins, je veux encore citer quelques grands oubliés, comme "Saturne" (2e) qui mérite d'être étoilé, tout comme "Le Caméléon" (6e) de Jean-Paul Arabian (même si les prix sont de folie), "Mori Venice Bar" (2e) qui est la meilleure ambassade vénitienne qui soit et "Chez les Anges" (7e) où Jacques Lacipière ne travaille que les plus beaux produits autour d'une fort belle cave, et j'en garde un peu sous le pied pour la suite des événements. A bon entendeur, salut ! Bon appétit et... large soif ! Rendez-vous lundi matin pour les résultats définitifs du Guide Michelin 2014.

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