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Publié par toutnestquelitresetratures

Cuisinemoleculaire.jpg

Il y a des livres de chevet que l'on ouvre au gré de sa fantaisie. Tel est le cas du "Dictionnaire impertinent de la gastronomie" de l'ami Périco Légasse, le pourfendeur de la malbouffe, chroniqueur rédacteur en chef à l'hebdomadaire "Marianne" côté gastronomie et vins. A la page 247 de son ouvrage, il use de son franc-parler dans l'article consacré à Hervé This, flanqué du titre de "Docteur Folamour du topinambour déstructuré". Lisons-donc : "Diplômé de l'Ecole supérieure de physique et de chimie industrielles de la ville de Paris, Hervé This, anime depuis 2006 le Groupe de gastronomie moléculaire à l'INRA-Agro Paris Tech. Conseiller scientifique de la revue "Pour la Science", président du comité pédagogique de l'Institut des hautes études du goût, dont il est le fondateur, directeur scientifique de la Fondation science & culture alimentaire, sur nomination de l'Académie des sciences, secrétaire de la section VIII de l'Académie d'agriculture de France, entre autres titres, honneurs, missions, médailles et décorations, parmi une multitude de consécrations médiatiques (NDLR - Oh, le cumulard !), l'inventeur de "la cuisine abstraite" s'est rendu célèbre en réalisant une crème glacée à l'azote liquide et une mousse au chocolat sans oeufs. Autrement dit le génie de l'éprouvette à frites, le Mendeleiev du ragoût (NDLR - Un chimiste russe du XIXe siècle qui, le premier, a classifié les 66 saveurs connues)DictionnaireImpertinentLegasse.jpg, le Gilles de Gennes du clafoutis. Adulé par certains grands chefs en quête du surpassement de soi dans l'exaltation intersidérale des sens, comme Pierre Gagnaire, avec lequel il poursuit sa croisade anti-matière, encensé par les tenants de la révolution gustative, admiré par les adeptes du salami pulvérisé et de la paupiette lyophilisée, loué par les détracteurs de la cuisine française, Hervé This est l'idéologue du "constructivisme culinaire", doctrine établissant que toute préparation est considérée comme bonne pourvu qu'elle suscite une émotion. Influent auprès des pédagos de l'Education nationale, il est, peut-être à son insu, le meilleur allié de la malbouffe industrielle puisqu'il légitime la délégitimation des saveurs originelles et quelque part, en tant que prescripteur d'une alimentation artificielle, le fossoyeur de la gastronomie. Le genre d'individu pour lequel on donnerait sa vie afin qu'il puisse continuer à nous gonfler." - Bon appétit quand même et... large soif ! Parce que l'irrévérence est toujours salutaire et qu'il faut savoir dire non. - "Dictionnaire impertinent de la gastronomie", Périco Légasse, "FB François Bourin Editeur", 2012.

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Bourboulenc 23/04/2014 07:54

Pourquoi ne publiez-vous pas tous les commentaires ?

toutnestquelitresetratures 23/04/2014 08:48



Patience, je publie tous les commentaires mais, pour le vôtre, je veux y répondre de manière circonstancié : ce sera très prochainement. Bien à vous, cher lecteur et, dans l'attente, bon appétit
et... large soif !



Bourboulenc 21/04/2014 08:48

Legasse défend sa version de la cuisine : fermée, hostile au changement, repliée sur elle-même.
La cuisine est faite d'échange. Legasse n'y a jamais rien compris et est totalement à côté de son sujet.

Sur la cuisine moléculaire vous en retenez le pire. Elle a eu le mérite de se pencher sur les phénomènes chimiques mis en œuvre et beaucoup d'interactions ont été comprises.
On ne jette pas le bébé avec l'eau du bain.

Vous êtes dans une vision étriquée et caricaturale de la cuisine : c'était mieux avant...

Non, ce n'était pas mieux avant

toutnestquelitresetratures 01/05/2014 11:39



Je n'ai pas encore lu d'article de Périco Légasse défendant une cuisine à vouer aux gémonies. Il défend ce qu'il aime, c'est-à-dire la cuisine comme elle est faite par des générations de
cuisiniers avec des produits saisonniers et de qualité, sans l'aide d'un catalogue à la Prévert (non ce n'est pas gentil pour le grand Jacques) d'adjuvants chimiques et autres. Ce qui est sûr,
c'est que pour ma part je ne sais pas si c'était mieux avant, comme vous dites, mais dans tous les cas, la comparaison entre la cuisine défendue par Périco Légasse (et votre serviteur aussi) et
l'autre, qui tend à faire disparaître le produit pour les grands profits de l'industrie agro-alimentaire qui défend la chimie, il n'y a pas concurrence : la première est meilleure que l'autre.
Merci de faire la différence entre la recherche et les applications qui en sont faites dans la pratique : tout ce qui contribue à une avancée sur la première est appréciable ; en revanche, jouez
ensuite les apprentis sorciers dans les assiettes, c'est autre chose. Surtout, quand ceux qui dégustent les plats sont les consommateurs et clients des restaurants que les chantres de la cuisine
techno-émotionnelle envoient à l'hôpital.



Bourboulenc 19/04/2014 16:49

Impertinent Legasse ?
Poujadiste, enferré dans une cuisine du 19ème siècle plus sûrement.

Ouvrez la fenêtre Monsieur Legasse, le monde a changé

toutnestquelitresetratures 19/04/2014 18:08



Oui, le monde a changé. C'est sans doute pour cela que la cuisine moléculaire est en train de passer aux oubliettes de l'histoire. Aujourd'hui, le produit triomphe de nouveau, et le locavore avec
lui. Les jeunes chefs ne se laissent plus abuser par les mirages de la technologie et de la chimie alimentaires : ils travaillent le produit, ne le maquille pas sous de superfétatoires apprêts.
La cuisine classique reprend ses droits, et c'est celle-là que défend Périco Légasse.