Hervé This, le grand apôtre de la gastronomie moléculaire, vu par Périco Légasse : on se régale !

Il y a des livres de chevet que l'on ouvre au gré de sa fantaisie. Tel est le cas du "Dictionnaire impertinent de la gastronomie" de l'ami Périco Légasse, le pourfendeur de la malbouffe, chroniqueur rédacteur en chef à l'hebdomadaire "Marianne" côté gastronomie et vins. A la page 247 de son ouvrage, il use de son franc-parler dans l'article consacré à Hervé This, flanqué du titre de "Docteur Folamour du topinambour déstructuré". Lisons-donc : "Diplômé de l'Ecole supérieure de physique et de chimie industrielles de la ville de Paris, Hervé This, anime depuis 2006 le Groupe de gastronomie moléculaire à l'INRA-Agro Paris Tech. Conseiller scientifique de la revue "Pour la Science", président du comité pédagogique de l'Institut des hautes études du goût, dont il est le fondateur, directeur scientifique de la Fondation science & culture alimentaire, sur nomination de l'Académie des sciences, secrétaire de la section VIII de l'Académie d'agriculture de France, entre autres titres, honneurs, missions, médailles et décorations, parmi une multitude de consécrations médiatiques (NDLR - Oh, le cumulard !), l'inventeur de "la cuisine abstraite" s'est rendu célèbre en réalisant une crème glacée à l'azote liquide et une mousse au chocolat sans oeufs. Autrement dit le génie de l'éprouvette à frites, le Mendeleiev du ragoût (NDLR - Un chimiste russe du XIXe siècle qui, le premier, a classifié les 66 saveurs connues), le Gilles de Gennes du clafoutis. Adulé par certains grands chefs en quête du surpassement de soi dans l'exaltation intersidérale des sens, comme Pierre Gagnaire, avec lequel il poursuit sa croisade anti-matière, encensé par les tenants de la révolution gustative, admiré par les adeptes du salami pulvérisé et de la paupiette lyophilisée, loué par les détracteurs de la cuisine française, Hervé This est l'idéologue du "constructivisme culinaire", doctrine établissant que toute préparation est considérée comme bonne pourvu qu'elle suscite une émotion. Influent auprès des pédagos de l'Education nationale, il est, peut-être à son insu, le meilleur allié de la malbouffe industrielle puisqu'il légitime la délégitimation des saveurs originelles et quelque part, en tant que prescripteur d'une alimentation artificielle, le fossoyeur de la gastronomie. Le genre d'individu pour lequel on donnerait sa vie afin qu'il puisse continuer à nous gonfler." - Bon appétit quand même et... large soif ! Parce que l'irrévérence est toujours salutaire et qu'il faut savoir dire non. - "Dictionnaire impertinent de la gastronomie", Périco Légasse, "FB François Bourin Editeur", 2012.

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