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Publié par toutnestquelitresetratures

Homardàlaméricaine

Y-a-t-il un débat, et quel débat ? Le homard est-il à l’américaine ? Assurément, comme l’indique un certain monsieur Gartigue dans une lettre à Curnonsky, prince élu des gastronomes. Donc exit l’appellation à l’armoricaine. Voici la petite, et vraie histoire de ce fameux homard à l’américaine. - « Je crois pouvoir vous indiquer le nom exact de l’inventeur. Comme vous le dites fort bien, le homard à l’américaine a été créé en France et, naturellement, par un Français : Peters, né à Sète et de son vrai nom : Fraisse. J’ai connu Peters vers 1900, alors qu’âgé de 78 à 80 ans, il vivait modestement avec sa femme, rue Germain-Pilon. Un soir qu’il était en humeur de confidence, il me parla de ce fameux homard. De retour d’Amérique où il avait fait, comme chef, un séjour à Chicago, il fonda en rentrant à Paris le restaurant Peters (c’était si je m’en souviens bien un peu avant 1860). Or, un certain soir que le dîner était fini depuis longtemps, huit ou dix convives survinrent presque au moment de la fermeture et insistèrent pour que Peters leur servît à dîner, en prétextant qu’ils n’en avaient que pour une heure. Peters, qui était la bonté même, consentit à se remettre à ses fourneaux, non sans se demander sans quelque inquiétude, ce qu’il allait pouvoir leur servir. – Pendant qu’ils mangent le potage et les hors-d’œuvre, se dit-il, j’ai le temps de préparer un plat de poisson ! Mais de poisson, point. Il ne restait que des homards vivants, réservés pour le lendemain matin… mais il ne restait plus le temps de les faire cuire au court-bouillon. C’est alors que Peters, sous le coup de l’inspiration, jeta dans une casserole du beurre, des tomates, de l’ail pilé, de l’échalote… puis du vin blanc, un peu d’huile, enfin une bonne dose de cognac – ce qui ne coûtait pas alors 1.400 ou 1.500 francs le litre. Quand tout fut arrivé à l’ébullition, Peters se dit : - Il n’y a qu’un moyen pour que le homard cuise vite c’est de le découper en morceaux et de les jeter dans la sauce ! Ainsi fit-il et le résultat fut merveilleux. Les convives enthousiasmés, demandèrent au grand traiteur quel était ce plat exquis et comment il se nommait. Et Peters, encore sous l’influence de son récent séjour en Amérique, tout à trac : - Homard à l’américaine. Je tiens la recette de Peters lui-même et c’est celle que j’emploie toujours. Quant à l’histoire de la création du fameux plat, je la tiens pour parfaitement authentique, Peters étant la franchise, l’honnêteté et la bonté même. »

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