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10 avril 2013 3 10 /04 /avril /2013 11:27

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EugenielesBainsJardin.jpgDébut avril, Michel Guérard (photo avec son épouse Christine), trois étoiles au Guide Michelin depuis 1977, a fêté ses 80 printemps. A cette occasion, il a livré à mes confrères de « Sud-Ouest » un abécédaire gourmand dont je m’autorise ici la reproduction (merci chers confrères !). On lui connaissait - pour ma part déjà du temps du "Pot-au-Feu" à Asnières - l’art de manier une cuisine ciselée. Il se révèle là un esprit clair et plein de poésie. Voilà donc A comme Assaisonnement et ainsi de suite : « L’art de l’assaisonnement est à la cuisine ce qu’est l’ultime geste du couturier avant son défilé de mode : une signature personnelle » ; B comme Bonheur : « Le cuisinier est un marchand de bonheur éphémère qui trouve, par là même, le sien en retour. » ; C comme Cuisine : « Quelque chose entre la science, l’arithmétique, la poésie, la composition picturale ou musicale, qui met en évidence le travail de la main de l’homme, égale et rivale de sa pensée » ; D comme Délicat : « Adjectif souvent utilisé pour désigner un plat sans relief » ; E comme Effort : « Il est des plats sans grâce qui laissent inélégamment transpirer les efforts qu’ils ont occasionnés » ; F comme Femmes : « Je me garde bien d’inscrire un plat nouveau à ma carte sans qu’il ne soit passé au jugement critique de « mes trois femmes » : Christine, Éléonore et Adeline » ; Ou comme Feuilleté : « Une stupéfiante « invention » pâtissière du XVIIe siècle qui continue de laisser sans voix la cuisine moléculaire d’aujourd’hui » ; G comme Gourmet, Gourmand, Gastronome, Goinfre… : « Chacun saura trouver l’expression qui lui convient le mieux » ; H comme Honneur : « L’honneur du cuisinier est de reconnaître le talent de l’autre » ; Ou comme Heureux : « Un client heureux est le Graal du cuisinier » ; I comme Instinct, Intuition : « Impulsion irrationnelle qui permet à un cuisinier de marquer sa différence » ; Ou comme Impertinence : « Permet à la cuisine d’évoluer au même titre que toutes les autres formes d’art » ; J comme Jubilatoire : « J’aime la cuisine de femme, remplie d’amour, de générosité, jubilatoire à souhait, qui rappelle soudain que le bonheur est encore meilleur quand on le partage » ; K comme Knock-out : « Sensation désagréable et difficilement supportable après lecture d’une critique que l’on juge, bien évidemment, hors de propos » ; L comme Landais : « Une terre, un peuple où l’art de la fête est allègrement consacré autour de la table, qu’elle soit de ferme ou de château » ; M comme Mer : « Sans elle, les cartes des restaurants seraient amputées de la moitié de leur substance » ; Ou comme Maniaque : « Excitation obsessionnelle à éviter à tout prix pour continuer de vivre en bonne intelligence avec sa brigade de cuisine » ; Ou comme Mode : « Alors que tout se transforme et se modifie, il serait illusoire de vouloir fixer les destinées d’un art qui, par tant de côtés, relève de la mode et, comme elle, est instable. » (Escoffier, 1902, préface de son « Guide culinaire ») ; N comme Nature : « Un cuisinier, dont le rôle est de conduire à leur zénith culinaire les produits que la nature lui offre, doit le faire avec la sensibilité qui sied, teintée d’humilité et de respect » ; O comme Œuf : « Mieux vaut se brouiller avec deux œufs qu’avec un seul client » ; P comme Plaisir : « Qu’elle soit classique ou nouvelle, de terroir ou de bistrot, de palace ou de santé, la ligne de force de toute cuisine est le goût ; son corollaire immédiat, le plaisir » ; Ou comme Pâtisserie : « Je n’aime pas les pâtisseries techniques, « orthopédiques » qui font les pieds au mur. J’aime les pâtisseries cuisinées, charnelles, du XIXe siècle, qui sont comme de jolies femmes alanguies, désireuses de se faire désirer » ; Q comme Quenelle : « L’art d’utiliser talentueusement certains restes » ; Ou comme Querelle : « Querelle inutile que de vouloir opposer la cuisine ancienne à la nouvelle, la naturelle à la moléculaire : ce qui importe au gourmand, c’est de se régaler tout bonnement » ; R comme Restaurant : « Un restaurant est un théâtre des plaisirs dont il faut savoir renouveler le « show » en permanence, afin d’éviter que les convives ne bâillent d’ennui » : Ou comme Rêve : « « Ne jamais être en retard d’un rêve » a toujours été ma devise » ; Ou comme Rides : « Certains plats gardent leur grâce pendant des décennies, sans prendre une seule ride, des plats que l’on a envie de reprendre en chœur » ; S comme Soufflé : « C’est la vue, pour la première fois, de l’étrange et magique phénomène ascensionnel du soufflé qui m’a donné l’envie d’embrasser, très tôt, la carrière de pâtissier » ; T comme Table : « L’art de la table ne se résume pas à la seule assiette. Le décor, l’atmosphère, la qualité des convives, les propos tenus autour de la nappe participent grandement au succès de cette cérémonie culinaire » ; Ou comme Tragique : « Il est parfois tragique de constater, comme sur les champs de bataille, que certains produits sont morts pour rien » ; U comme Urgence : « Cette nécessité d’agir, vite et bien, est le quotidien du cuisinier comme du pilote automobile, confrontés à la brûlante effervescence de l’action » ; V comme Volupté : « La volupté est à l’art culinaire ce que l’esprit est à la femme. Elle le rend plus désirable encore » ;W comme Waterzooi : « Une histoire belge » ; X comme Xocoalt, nom aztèque du chocolat : « La couleur de ce divin nectar est la même que celle de l’encre qu’il ne cesse de faire couler. Sans lui, la pâtisserie serait orpheline depuis longtemps » ; Ou comme Xérès ; « Son vinaigre aristocratique est à la gamme chromatique des acides ce que le dièse est à la musique. Il permet de composer à l’infini » ; Z comme Zéphyr (de truffe) : « La dernière caresse gourmande d’Eugénie ». – Merci Michel Guérard et bon anniversaire ! – « Les Prés d’Eugénie – Le Couvent des Herbes – La Maison Rose – La Ferme aux Grives » – Place de l’Impératrice (40320 Eugénie-les-Bains, à 731 km de Paris, 12 d’Aire-sur-Adour, 26 de Mont-de-Marsan et 71 de Dax). Tél. : 05 58 05 06 07 et 05 58 05 05 06. – « Les Maisons Marines d’Huchet » (à 1 heure d’Eugénie-les-Bains, au bord de l’Océan).

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Published by toutnestquelitresetratures - dans A boire et à manger
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  • : Le blog de Tout n'est que litres et ratures par Roger Feuilly
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  • : Au quotidien, la cuisine selon les saisons, les vins selon l'humeur, la littérature qui va avec, les bistrots et les restaurants, les boutiques qui nourrissent le corps et l'esprit, bref tous les plaisirs de bouche et de l'âme.
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  • Je suis chroniqueur gastronomique et auteur du Guide Le Feuilly. Je suis un des fondateurs du mouvement Slow Food en France dont je fus le Président dans les années 90. Mes livres les plus récents sont "A boire et à manger", "Le Feuilly 2010.
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