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17 juin 2013 1 17 /06 /juin /2013 09:26

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BourguignonPhilippeLaurentTerrasse.jpgPhilippe Bourguignon est le directeur du restaurant « Laurent » (Paris 8e). À l'occasion de la réédition de son livre « L’accord parfait » aux Editions du Chêne, il vient de recevoir des mains de Jacques Mallard, Président de l’Académie internationale de la gastronomie, le Prix de la Littérature gastronomique 2013. Il commence sa carrière en 1972 au poste de commis-sommelier à « La Reine Pédauque » avec Jean Frambourt. Depuis 1977, il travaille chez « Laurent ». D’abord comme sommelier, puis chef-sommelier, directeur en 1993 et directeur-général en 2002, après le départ d’Edmond Ehrlich, emblématique figure de la maison. Meilleur sommelier de France en 1978, il est également membre de l’Académie du vin de France et conférencier à l’Ecole polytechnique. Mais la première chose que souligne Philippe Bourguignon dans son ouvrage, c’est « qu’au restaurant, l’accord parfait se produit rarement : il faudrait que tous les convives partagent le même plat… ». En revanche, chez soi, la cave reste ouverte à cette possibilité, mais ajoute-t-il, « il n’est rien de plus subjectif, de plus insaisissable, de plus éphémère qu’un accord « parfait »… Le mariage idéal des mets et des vins est très difficile à codifier, de la même façon qu’il est malaisé de définir ce qui fait l’harmonie d’un couple. ». Et puisqu’en la matière, il n’existe pas de vérité absolue, il offre des pistes, donne son analyse à travers les arômes et les bouquets des vins sans jamais tomber dans l’académisme, innovant souvent sans céder à de superfétatoires provocations. Jacques Puisais – qui signe de nouveau la préface – nous donnait son idée dans la première édition, en octobre 1997 : « Ce livre est un délicieux cheminement qui nous conduit vers une table émotionnelle et festive… Ce qui comble non seulement nos besoins nutritionnels mais, surtout, nous offre une source de plaisir sans cesse renouvelée et nous permet de communiquer tant avec les biens issus de la terre qu’avec ces hommes et ces femmes qui les ont tirés de leur état sauvage. ». La nouvelle édition est complétée d’un cahier qui apporte un supplément d’âme à ces accords parfaits. – « L’accord parfait », Philippe Bourguignon, Editions du Chêne (1997, 2013). – « Laurent », 41 avenue Gabriel (Paris 8e). Tél. : 01 42 25 00 39. Fermé samedi au déjeuner, dimanche et jours fériés. Menus : 88 (semaine) et 170 €. On dégustera, parmi d’autres plats de la carte d’Alain Pégouret, l’araignée de mer dans ses sucs en gelée et crème de fenouil, le flanchet de veau de lait juste braisé avec ses blettes à la moelle et la glace vanille. Sans oublier, bien sûr, de tâter des vins d’une carte exemplaire. Bon appétit et large soif !

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Published by toutnestquelitresetratures - dans A boire et à manger
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  • Je suis chroniqueur gastronomique et auteur du Guide Le Feuilly. Je suis un des fondateurs du mouvement Slow Food en France dont je fus le Président dans les années 90. Mes livres les plus récents sont "A boire et à manger", "Le Feuilly 2010.
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