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26 novembre 2012 1 26 /11 /novembre /2012 13:29

BlanquettedeveauFlandrin.jpgL’idée est née au cours du séminaire que tenait Jean-Louis Flandrin chaque vendredi à l’Ecole des Hautes Etudes en Sciences Sociales autour de la thématique : « Désir et Goût ». Avant Noël 1997, le thème du séminaire était la blanquette de veau. Jean-Louis Flandrin meurt en 2001, mais Patrick Rambourg, un assidu de ces rencontres, en a repris les notes et rédigé la préface à l’ouvrage posthume publié par Jean-Paul Rocher Editeur. L’historien spécialiste de l’alimentation et de la nourriture y présente donc les nouvelles recettes de la blanquette et en préconisant les meilleurs morceaux à choisir pour la réaliser. Mais sa recette préférée est largement inspirée de celle de Madame E. Saint-Ange (Marie Ebrard) dans « La Bonne Cuisine » (Larousse, 1927). Vous y trouverez aussi les considérations historiques sur l’origine des mots « blanquette » et « fricassée », les diverses viandes avec lesquelles peuvent aussi être préparées la blanquette. Jean-Louis Flandrin y souligne d’ailleurs que la blanquette, qui était jadis un art d’accommoder les restes, est devenue un plat à part entière, très travaillé, dans lequel la sauce sert à mettre en valeur la viande dans une opposition de saveurs et de textures. Un livre de référence à déguster sans modération. – « La Blanquette de veau : histoire d'un plat bourgeois ». – Jean-Louis Flandrin, Jean-Paul Rocher Editeur.

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Published by toutnestquelitresetratures - dans Livres
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  • : Le blog de Tout n'est que litres et ratures par Roger Feuilly
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  • : Au quotidien, la cuisine selon les saisons, les vins selon l'humeur, la littérature qui va avec, les bistrots et les restaurants, les boutiques qui nourrissent le corps et l'esprit, bref tous les plaisirs de bouche et de l'âme.
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  • Je suis chroniqueur gastronomique et auteur du Guide Le Feuilly. Je suis un des fondateurs du mouvement Slow Food en France dont je fus le Président dans les années 90. Mes livres les plus récents sont "A boire et à manger", "Le Feuilly 2010.
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