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Publié par toutnestquelitresetratures

Un des rites de l'Alsace. Presque une liturgie. "Refuser la choucroute, c'est refuser l'Alsace", dit Roger Siffer, barde alsacien. Julien Freund, professeur de sociologie à Strasbourg, ajoutait : "La choucroute est tolérante, car elle semble être elle-même un creuset de contradictions. Non point qu'elle prônerait une soi-disant neutralité gastronomique qui se résignerait à toutes les hérésies. Elle refuse seulement le dogmatisme, approuve les préférences individuelles. Elle s'accomode merveilleusement de nombreux aromates, odeurs ou esprits : grains de genièvre, de coriandre, de poivre, d'airelle, pommes reinette, bouillon et vin ; elle ne manifeste même pas d'hostilité à des flocons de levure ou à des débris de gruyère, puisqu'elle accepte d'être apprêtée au gratin. Son fumet supporte diverses préparations de pommes de terre : en robe de chambre, au lard, à l'étouffée, sautées, grillées ou même simplement cuites à l'eau. Elle adopte maintes sortes de graisses : saindoux, beurre, graisse d'oie ou de rôti. La variété des viandes d'accompagnement auxquelles elle consent est infinie : saucisses de toute espèce, tels "knack", saucisse blanche, lorraine, montbéliard, de ménage, chipolatas ou boudin ; viandes multiples : jambon, lard fumé ou salé, quenelles, petit salé, fumé de toute nature, oie, faison, etc. Elle excuse le vin rouge, bien qu'elle ait un faible pour la bière et qu'elle se laisse gâter par le vin blanc. Chaque estomac peut y trouver son bonheur. Le plat est sans mystère. En quoi réside alors sa séduction ? Les variations possibles de l'assortiment en viandes ou en aromates, déjà évoquées, l'expliquent en partie. La recette change d'un foyer à l'autre, qui préfère le knack, qui le boudin, qui le jambon, qui la palette. Chaque plat a sa personnalité distincte et ils ne se comparent pas entre eux. Si certains maîtres d'hôtel, sacrifiant trop souvent de nos jours à l'uniformité, hésitent à faire de la choucroute le centre d'un banquet ou d'un festin, c'est parce que ce plat désavoue toute orthodoxie mais également tout anonymat. Il est aussi excellent sur la table grossière d'une ferme qu'il haut de goût dans l'intimité d'un repas réunissant des amis. Il a cependant de véritables amateurs de choucroute, principalement en la capitale, qui n'ont jamais accédé au fin du fin du sanctuaire, parce qu'ils n'ont jamais eu l'occasion d'éprouver toute l'étendue de sa tolérance. Elle accepte d'être réchauffée ! C'est alors qu'elle devient un mets royal." - Julien Freund, dans la revue "Saisons d'Alsace".

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