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2 octobre 2012 2 02 /10 /octobre /2012 16:53

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Roger Roucou, le grand chef de « La Mère Guy » (anciennement quai Jean-Jacques Rousseau à Lyon) nous a quittés fin septembre pour rejoindre les étoiles. Plus célestes que les deux qu’il avait obtenues au Guide Michelin. C’est en 1759 que la Mère Guy ouvre une guinguette sur le quai de Saône. La spécialité d’alors, c’était la matelote d’anguilles. Mais la maison ne connaîtra qu’un premier essor un siècle plus tard. Elle se transforme en restaurant avec ses petites-filles, Madame Maréchal et sa sœur, La Génie. C’est cette dernière qui reçoit avec gouaille. Toute la bourgeoisie lyonnaise accourt. Mais les propriétaires se succèdent avant que la maison devienne celle des frères Foillard. En 1936, c’est la consécration avec les trois étoiles au Guide Michelin. Leur cuisine ? Le gratin d’écrevisses, les mêmes en mousse dite Bleuette, la truite au bleu, l’anguille Lison, la matelote d’anguilles sur commande, la langouste Newburg, les pêches Belles Rives, les fraises Romanov et le soufflé glacée. Ils proposent le gratin d’écrevisses, l’anguille Lison, la mousse d’écrevisses Bleuette, la truite au bleu, la langouste Newbourg, les fraises Romanov, les pêches Belles Rives et le soufflé glacé. Sur commande, la célèbre matelote d’anguille est préparée. Roger Roucou, Tarnais d’origine (né à Teyssode en mai 1921), reprendra le restaurant après la guerre et conservera deux étoiles au Michelin. Edouard Herriot fût assidu, comme d’autres célébrités lyonnaises. Pour quelle cuisine ? D’un classicisme moins académique que celle de ses prédécesseurs, plus proche de son terroir, faite de produits irréprochables : les quenelles de brochet Nantua, le gratin de queues d’écrevisse, les truffes de Valmorey sous la cendre et la reine de Bresse au safran. Il fût longtemps Président des Maîtres-Cuisiniers de France et des Toques blanches lyonnaises. Roger Roucou aurait pu reprendre l’expression de Fernand Point rapportée par une autre mère lyonnaise, Madame Brazier : « Maintenant, je crois que je sais faire cuire un poulet », alors qu’il en préparait depuis vingt ans.

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Published by toutnestquelitresetratures - dans A boire et à manger
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  • : Le blog de Tout n'est que litres et ratures par Roger Feuilly
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  • : Au quotidien, la cuisine selon les saisons, les vins selon l'humeur, la littérature qui va avec, les bistrots et les restaurants, les boutiques qui nourrissent le corps et l'esprit, bref tous les plaisirs de bouche et de l'âme.
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  • Je suis chroniqueur gastronomique et auteur du Guide Le Feuilly. Je suis un des fondateurs du mouvement Slow Food en France dont je fus le Président dans les années 90. Mes livres les plus récents sont "A boire et à manger", "Le Feuilly 2010.
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