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3 avril 2013 3 03 /04 /avril /2013 17:20

Le mot est emprunté à l’italien « dobba », qui veut dire « marinade ». On trouve le terme dès la fin du XVIe siècle : il indique un mode de cuisson des viandes de boucherie, des volailles et du gibier cuits à l’étouffée dans une marinade (gigotz à la dobe), et même, parfois, du thon. Par extension, on l’utilise également pour un ragoût de viande, au sens noté par Oudin en 1640, et, par métonymie, des viandes ainsi préparées. La daube est un plat traditionnel provençal, mais on la connaît aussi en Anjou, dans le Béarn, en Charente, dans le Charolais, en Gascogne ainsi qu’à Lyon. De manière générale, il s’agit de bœuf, mais on utilise parfois cette formule aux gibiers, aux volailles, aux poissons, voire même aux cèpes. Sur le plan argotique, on dit aussi « c’est de la daube », pour dénoncer un produit de mauvaise qualité. Mais la daube est populaire, « un plat pour le peuple » écrit Périco Légasse dans son « Dictionnaire impertinent de la gastronomie ». Il ajoute que « ni le guide Michelin ni GaultMillau, n’ont accordé la moindre étoile ou la moindre toque à un cuisinier proposant de la daube à sa carte. Sauf lorsqu’elle est moléculaire. »

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Published by toutnestquelitresetratures - dans Echoppes de bouche
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  • : Le blog de Tout n'est que litres et ratures par Roger Feuilly
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  • Je suis chroniqueur gastronomique et auteur du Guide Le Feuilly. Je suis un des fondateurs du mouvement Slow Food en France dont je fus le Président dans les années 90. Mes livres les plus récents sont "A boire et à manger", "Le Feuilly 2010.
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