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8 janvier 2013 2 08 /01 /janvier /2013 13:44

GragnanoCitta.jpgDéjà du temps des Romains, à Gragnano (Campanie), on moulait le blé en actionnant les aubes installées sur les eaux du torrent - le Vernotico - qui coulait dans la Vallée des Moulins. A l’époque, ces moissons arrivées des colonies par la mer permettaient de nourrir les villes limitrophes de Ercolano, Pompéi et Stabiae. Ensuite, au début du VIe siècle, alors que se constitue la corporation des vermicellari à Naples, un habitant de Gragnano obtient l’autorisation du Roi de Naples de s’installer vermicellaro. Située sur un plateau qui fait face à la mer, au sud-est du Golfe de Naples, au pied des Monts Lattari, c’est au XVIIIe siècle que la ville de Gragnano prend sa configuration actuelle, lorsque l’architecte Riccardi redessine le plan urbanistique de la rue principale, via Roma, pour maximiser son exposition au soleil et ainsi favoriser le séchage des pâtes à l’air libre tout le long de la voie. Parce que sur le coup de midi, l’air chaud de la terre monte et laisse la place à l’air plus lourd venant du Golfe de Naples, qui amène l’humidité de la mer. Dans la soirée, la mer vient reprendre l’humidité, en offrant à Gragnano un climat doux et équilibré tout au long de l’année, un climat idéale pour sécher les pâtes de manière graduelle, grâce à un échange parfait, soit au niveau thermique, soit au niveau des arômes et des fragrances qui se répandent partout. Un autre élément qui entre en ligne de compte, c’est la qualité de l’eau, une eau cristalline et pure à basse teneur calcaire qui jaillit des sources du Mont Faito qu’on utilise dans le pétrissage. Eau, semoule de blé dur, passion, amour et fantaisie… Au XIXe siècle, on compte donc plus d’une centaine de fabriques de pâtes. C’est une industrie meunière séculaire qui a choisi de s’organiser et de contribuer à une production de haute qualité. On compte jusqu’à 75 % de la population de la ville qui travaillait pour l’industrie des maccheroni. On produisait alors bien au-delà de 1.000 quintaux par jour. Et lorsque la concurrence de la production industrielle du nord du pays se fait forte, les fabriques de pâtes de Gragnano misent sur une haute qualité pour maintenir leur statut. Aujourd’hui, les pâtes de Gragnano ont la certification d’Indication Géographique Protégée (IGP). Elles sont les premières pâtes italiennes à gagner cet agrément officiel de qualité attribué au niveau communautaire.

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Published by toutnestquelitresetratures - dans Italie
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  • : Le blog de Tout n'est que litres et ratures par Roger Feuilly
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  • : Au quotidien, la cuisine selon les saisons, les vins selon l'humeur, la littérature qui va avec, les bistrots et les restaurants, les boutiques qui nourrissent le corps et l'esprit, bref tous les plaisirs de bouche et de l'âme.
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  • Je suis chroniqueur gastronomique et auteur du Guide Le Feuilly. Je suis un des fondateurs du mouvement Slow Food en France dont je fus le Président dans les années 90. Mes livres les plus récents sont "A boire et à manger", "Le Feuilly 2010.
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