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Publié par toutnestquelitresetratures

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Avec la « cuisine note à note », le laboratoire triomphe, le cuisinier se fait chimiste et, nonobstant le fait que pour mesurer des portions souvent infinitésimales, il faudra vous munir d’un matériel idoine, il y dans tout cela une somme de complication dans les recettes qui laissent pantois. J’ajoute que nul – hormis sûrement Hervé This et quelques-uns de ses thuriféraires – ne sait ce que cela donne en goût. Allons-y donc pour quelques recettes de cette « cuisine note à note ». – 1)Apéritif Feuille morte : à 600 ml d'eau, ajouter 40 ml d'éthanol, 0,0001 g de phosphate de calcium, 0,001 g de phosphate de sodium, 0,3 g de tanins oenologiques, 10 g de glucose, 1 goutte d'une solution diluée de paraéthyl phénol. - 2) Apéritif Effervescence : préparer une solution de glucose (20 g) dans de l'eau (500 ml), ajouter 20 % d'éthanol, une cuillerée à café de sucre en poudre (saccharose) et une cuilleré à soupe de polyphénols. Puis au moment de servir, verser une petite cuillerée d'un mélange acide tartrique/bicarbonate de sodium (2:1). – 3) Note à noeuf : L'orange : faire un total de 60 g avec une pointe de couteau de carotène beta, une cuillerée de lécithine de soja, de l'eau, de l'huile de tournesol émulsionnée vigoureusement, des agrégats de protéines obtenus par le procédé suivant : dilution d'un blanc d'oeuf dans autant d'eau, ajout de sel (salting out), filtration des fractions précipitées, chauffage de ces fractions à 100 °C jusqu'à coagulation, une pincée de sel, une cuillerée de glucose, quelques gouttes de vinaigre cristal. Le bleu : dans 200 ml d'eau chaude, saler, dissoudre 10 feuilles de gélatine, une goutte de bleu patenté, puis aussitôt le fouetter très vigoureusement afin d'obtenir une quantité considérable de mousse. Verser cette mousse à la louche dans des bols tapissés d'un film plastique alimentaire, et les mettre au frais (la mousse va gélifier). Le support : à la poêle, cuire de la fécule de pomme de terre jusqu'à couleur blonde ou brune (en remuant bien) à sec. Plutôt vers le blond, car on a ainsi un goût de champignon. Mettre une partie de cette fécule torréfiée dans un saladier avec du gluten et de l'eau, travailler pour faire une boule, l'étendre au rouleau et prélever des disques de 7 cm à l'emporte pièce. Les cuire sur papier sulfurisé à 180°C pendant 20 min. Le gauss : sur un film transparent, étaler du surimi en couche mince (2 mm), puis au pinceau, mettre une couche de la graisse ainsi préparée ; dans un réfrigérateur, mettre de l'huile d'olive et attendre une cristallisation qui sédimente ; décanter, et récupérer la partie solide, colorer cette partie avec un colorant alimentaire rouge ; mettre au froid, puis plier en deux répétitivement jusqu'à obtenir un pavé de 5 cm d'épaisseur. Mettre au grand froid, puis couper des parallélépipèdes très minces. La sauce wöhler : fondre à chaud 100 g glucose, 2 g acide tartrique, dans 20 cl d'eau, ajouter 2 g de polypénols, porter à ébullition, lier avec la fécule de pomme de terre (environ une cuillerée à café), hors du feu émulsionner de la graisse récupérée dans la partie liquide de l'huile fractionnée. En option : ajouter une solution de diacétyle, mettre une goutte d'une solution de 1-octen-3-ol dans de l'huile. Dressage : poser un disque de farine torréfiée, dessus, bleu démoulé face plate vers le haut, poser dessus l'orange, en biais, parallélépipède de gauss, autour, un trait de sauce wöhler. – 4) Un Patrick Terrien : pour 15 portions (de 35 g chacune) : 200 g de petit lait (extrait d’une clarification de beurre), 200 g d’eau, 30 g de lait en poudre, 10 g de yaourt poudre, 4 g de sel, 4 g de carraghénane iota, 1 g d'agar agar, 100g d'huile neutre à ajouter en fin de préparation, 1 goutte d'une solution diluée d'heptanone (0,2 g dans 10 g). Récupérer le petit lait d’une clarification de beurre, passer au chinois étamine, ajouter les autres ingrédients (sauf la matière grasse) sur feu moyen en mélangeant au fouet doucement, au frémissement (avant ébullition), retirer du feu et ajouter la matière grasse. Passer au chinois et mouler. Refroidir. Servir avec un caramel déglacé avec une solution de sotolon. Ou bien avec des fibres récupérée d'un pressage de persil, hachées (ou coton hydrophile haché), puis blanc d'oeuf, séché à l'air libre ou à tiède, et on enduit le solide broyé grossièrement avec une dissolution de sotolon dans l'huile. 5) Fibré : prendre de la farine de blé. Faire une lixiviation pour récupérer l'amidon. Ajouter eau et poudre de blanc d'oeuf, et faire passer le mélange dans une filière pour les faire tomber dans de l'eau bouillante salée. Après 3 min, récupérer les spaghettis, les aligner dans un moule à cake, et couler une solution d'eau+agar-agar+monoglutamate de sodium+arome poulet + sel+ glucose. Laisser prendre, puis couper par le travers des pavés. Accompagner d'une conglomèle avec eau, glucose, bêta carotène. Servir avec une sauce faite de la façon suivante : dans une casserole, mettre 1 verre d'eau, sur le feu, faire bouillir, ajouter une feuille de gélatine préalablement trempée dans l'eau froide et 1 verre de graisse neutre (voir plus haut). En fin d'émulsion, mettre 3 gouttes de truffarome. 6) Tuile au sucre : isomalt, arôme basilic, colorant vert. Chauffer l'isomalt, puis ajouter le colorant vert (par exemple des chlorophylles) et de l'arôme basilic (si possible un arôme artificiel). 7) Bisque pure : prendre des plumes de calmar (chitine presque pure) et chauffer dans l'huile. Puis ajouter de l'eau, couvrir et chauffer 20 minutes à petit feu. – Après tout cela, j’espère que vous avez bien digérer, surtout quand on sait que l’énoncé des recettes est accompagné d’une phrase de Jean-Anthelme Brillat-Savarin qui a, comme chacun sait, défini la gastronomie en 1825, dans son livre « La physiologie du goût » avec une phrase ici sortie de son contexte : « La gastronomie est la connaissance raisonnée de tout ce qui se rapporte à l’être humain en tant qu’il se nourrit. ». Je ne vous dis pas bon appétit et… large soif, parce qu’avant de passer aux actes, vous n’oublierez pas de passer par les deux sites qui vous fourniront la liste de fournisseurs de composés : http://www.agroparistech.fr/forums/categories/la-cuisine-note-à-note, ou http://sites.google.com/site/travauxdehervethis/Home/applications-technologiques/des-liens-commerciaux. Ensuite, bon courage pour réaliser les recettes…

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Louis j.VANNUCCI 17/12/2013 14:47

Pour ma part deux bons oeufs au plat miroir feront mon bonheur surtout qu avec un bon beurre un coup de main et un tour de poivre
Le plaisir simple des vrais cuisiniers esy simplement là.

toutnestquelitresetratures 17/12/2013 23:37



bah oui pourqui pas, tout cela me parait de bonne augure...