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14 décembre 2013 6 14 /12 /décembre /2013 22:59

Cuisinenoteanote.jpgLa gastronomie moléculaire créait déjà la confusion, la cuisine moléculaire qui en est issue pas moins. Hervé This, qui est son apôtre, continue de jouer à l’apprenti-sorcier et nous a dégoté une nouvelle idée : « La cuisine note à note » ! Je vous laisse juge en attendant les résultats de ce concours international de « Cuisine note à note » dont nous connaîtrons les prix le 23 mai 2014 et pour lequel il est proposé aux candidats de réaliser un à trois aliments qui devront tous contenir du méthional - qui permettrait évidemment une artificialisation de la nourriture -, un composé qui sera fourni aux participants en solution diluée dans l’huile. Les plats soumis au jury seront appréciés à leur degré de proximité avec la « cuisine note à note pure », mais évidemment, souligne Hervé This, on jugera aussi l’originalité de la mise en œuvre du méthional et on favorisera également les productions qui ne contiendront pas de tissus végétaux (fruits, légumes) ou animaux (viande, œufs, poisson) entiers, mais plutôt des fractions inédites de tels composés (par exemple, poudre de blanc d’œufs, protéines laitières…). Les participants seront libres de se procurer ces fractions ou de les produire eux-mêmes. Je vous livrerais dans une parution ultérieure quelques recettes de « cuisine note à note ». C’est édifiant : la chimie est triomphante avec une variété infinie d’ingrédients de laboratoire de l'industrie. Mais lisons d’abord Hervé This : « Ce qui est à l'origine de confusions, c'est que, à l'époque où nous avons créé la gastronomie moléculaire, nous avons voulu rénover les techniques culinaires, et introduit la terminologie « cuisine moléculaire » pour désigner cette nouvelle cuisine rénovée. La définition de la « cuisine moléculaire » est : « La production d'aliments (la cuisine, donc) par de « nouveaux » outils, ingrédients, méthodes ». Dans cette définition, le terme « nouveau » désigne plus ou moins tout ce qui n'était pas dans les cuisines des cuisiniers français en 1980. Par exemple : le siphon (pour faire des mousses), l'alginate de sodium (pour faire des perles à cœur liquide, des spaghetti de légumes, etc.) et les autres gélifiants (agar-agar, carraghénanes, etc.), l'azote liquide (pour la production de sorbets et de bien d'autres préparations), l'évaporateur rotatif, et, plus généralement, l'ensemble des matériels de laboratoire qui peuvent avoir une utilité technique ; un exemple de méthode nouvelle, enfin, la préparation du « chocolat chantilly », des beaumés, des gibbs, des nollet, des vauquelins, etc. (voir Cours de gastronomie moléculaire n°1 : Science, technologie, technique (culinaires) : quelles relations ?, Ed Quae/Belin). Evidemment, tous ces outils, ingrédients, méthodes ne sont pas nouveau stricto sensu (bien des gélifiants « nouveaux » sont séculaires, en Asie, et utilisés par l'industrie alimentaire depuis longtemps, tandis que bien des outils sont traditionnels en chimie), mais le projet était de rénover l'activité technique culinaire. Enfin, oui, la terminologie « cuisine moléculaire » est mal choisie, mais elle a été imposée conjoncturellement ; c'est une expression consacrée (elle est apparue dans le Robert, avec une définition fautive hélas, et dans l'Encyclopedia Britannica, avec une définition juste, heureusement), qui est de toute façon appelée à disparaître... en raison de la proposition suivante. » - Et de nous décrire ce que sera la prochaine tendance culinaire, dont il prédit qu’elle sera durable : « La cuisine note à note » : « La proposition, bien plus enthousiasmante, est celle de la CUISINE NOTE A NOTE. Elle est née en 1994 (publiée dans la revue Scientific American) alors que nous nous amusions à introduire des composés définis dans des aliments : du paraéthylphénol dans des vins ou dans des whiskys, du 1-octène-3-ol dans des plats, du limonène, de l'acide tartrique, etc. La proposition initiale était d'améliorer des aliments... mais s'est introduit tout naturellement, en prolongement de la pratique précédente, l'idée de composer des aliments entièrement à partir de composés. Autrement dit, la cuisine note à note ne fait plus usage de mélanges traditionnels de composés alimentaires (viandes, poissons, fruits, légumes), mais seulement de composés... tout comme la musique électroacoustique ne fait pas usage de trompettes, violons, etc. mais seulement d'ondes sonores pures que l'on combine. Utilisant des composés purs, le cuisinier doit donc :– concevoir les formes des éléments constitutifs du mets; – concevoir leurs couleurs; – concevoir leurs saveurs; – concevoir leurs odeurs (ante et rétronasale); – concevoir l'action trigéminale; – concevoir les consistances; – concevoir les températures; – concevoir la constitution nutritionnelle, etc.». – A suivre, avec les recettes de « cuisine note à note », mais je ne vous dis pas bon appétit et… large soif ! Que va devenir ma bonne blanquette de veau à l’ancienne ?

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Published by toutnestquelitresetratures - dans Polémique
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commentaires

Jonathan S. 01/04/2014 19:19

Mon nom est Jonathan... Schnabel. Ca vous fait une belle jambe pas vrai? Je pense que les idées ont plus d'importance que les personnes qui les énonce (à moins d'être une personnalité publique, ce
que je ne suis pas). D'ailleurs j'ai déjà oublié votre nom... mais pas vos arguments.

D'accord, vous êtes une sentinelle. Cependant, je viens de relire votre billet, je n'y voit pas mention de danger (à part la disparition de la blanquette? mais j'ai déjà commenté ceci). Peut-être
voulez-vous ajouter des précisions?

Jonathan S. 31/03/2014 15:05

Bonjour, n'ayez pas peur pour l'avenir de la blanquette de veau, car comme la musique moderne n'a pas éclipsé Beethoven, la cuisine moderne ne fera pas disparaître la blanquette de veau (et
heureusement!).
Vous rejetez l'innovation en disant que la tradition a meilleure allure. Cela vous regarde, et la subjectivité joue une grande importance en cuisine. Mais de là à rédiger (ou copier-coller?) un
article, où est l'intérêt pour le lecteur?

toutnestquelitresetratures 31/03/2014 15:22



Je préfère les gens qui ne se cachent pas sous un pseudonyme et qui affiche la couleur... Ah je n'ai peur pour l'avenir de la blanquette de veau et je ne rejette pas l'innovation, mais juste une
question, cher lecteur, ne croyez-vous pas que, dans la cuisine, il doit y avoir une part de sensualité ? Pour ma part, c'est ce que je recherche et que je ne trouve pas dans cette cuisine
moléculaire façon apprenti-sorcier. Dans cette mesure, je réagis en sentinelle, et quand je vois un danger à l'horizon, je sonne l'alerte et, heureusement, avec d'autres qui pensent comme moi.



MK30 18/12/2013 19:22

Blanquette oui, oui (voir mon blog), 9e de Beethoven, oui, oui. Là j'écoute Cortot, dans les Préludes de Chopin.
Quant à la musique, je pense que This fait référence aux méthodes de
fabrication d'icelle, l'analogie, et son cortège de platitudes sonores.

toutnestquelitresetratures 18/12/2013 19:38



J'ai bien compris l'analogie évoquée par This, mais pour moi la musique binaire - avec deux sons - ça ne m'intéresse pas, et l'orchestre symphonique quand même, ça a une autre allure.



MK30 18/12/2013 16:13

J'ai lu This il y a fort longtemps et appréciait ses précisions chimique du genre pourquoi l'œuf dur est dur. mais là, pouah !!! ça ne m'intéresse plus du tout.
Merci pour votre article effectivement à suivre...
MK30
PS ne fait-il pas partie d'un programme de recherche pour l'alimentation future en cas de disette ?

toutnestquelitresetratures 18/12/2013 19:06



Je profite de votre commentaire pour indiquer à Hervé This que je continuerai à aimer ma bonne blanquette de veau à l'ancienne, ne lui en déplaise... et que, de même, ma préférence va à la 9ème
symphonie de Beethoven plutôt qu'à la musique synthétique !



Hervé This 17/12/2013 12:01

Amusant qu'un journal éclairé comme Libé puisse être si réac. La blanquette à l'ancienne ? La "tradition" n'est pas toujours bonne : l'esclavage fut traditionnel.
De toute façon, dans la querelle des Anciens et des Modernes, les Anciens perdent toujours, parce qu'ils meurent les premiers ;-)

toutnestquelitresetratures 18/12/2013 19:36



Oh la la, comparer la tradition en cuisine avec l'esclavage, je ne vois pas la relation. Mais certains pensent aussi que défendre la tradition en cuisine est réactionnaire, voire même pétainiste
dès que l'on parle de terroir... Quant au vieux débat des Anciens et des Modernes, je me répète : je préfère la 9ème symphonie de Beethoven à la musique synthétique. Beethoven ne mourra jamais,
alors que les thuriféraires de la musique synthétique, personne ne les connait.



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  • : Le blog de Tout n'est que litres et ratures par Roger Feuilly
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  • : Au quotidien, la cuisine selon les saisons, les vins selon l'humeur, la littérature qui va avec, les bistrots et les restaurants, les boutiques qui nourrissent le corps et l'esprit, bref tous les plaisirs de bouche et de l'âme.
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  • Je suis chroniqueur gastronomique et auteur du Guide Le Feuilly. Je suis un des fondateurs du mouvement Slow Food en France dont je fus le Président dans les années 90. Mes livres les plus récents sont "A boire et à manger", "Le Feuilly 2010.
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