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7 avril 2013 7 07 /04 /avril /2013 15:15

Garbure.jpgVoici donc la garbure d’Alain Dutournier, cet enfant des Gaves et de l’Adour, aux confins de la Chalosse et du Pays d’Orthe, qui est un cuisinier-paysan au cœur de la grand-ville à Paris « Le Carré des Feuillants » (rue de Castiglione, 1er) et « Le Trou Gascon » (rue Taine, 12e), là où il pratique en « cueilleur de goût vrai » une cuisine qui a vraiment une âme. Alors pour la garbure, il nous faut les ingrédients suivants : 1 crosse de jambon séché – 2 cuisses d’oie ou 3 de canard confit – 100 g de couennes de cochon – 400 g de très bonne saucisse de Toulouse – 20 feuilles de chou bleu appelé « garbure dans le Sud-Ouest (ou de chou vert) – 250 g de haricots blancs frais tarbais – 250 de fèves fraîches – 6 pommes de terre – belle de Fontenay ou BF15) – 1 branche de céleri – 200 g de navets – 2 carottes – 2 blancs de poireaux – 2 échalotes – 2 gousses d’ail – 20 cl de vin blanc sec – 2,5 litres d’eau ou de bouillon de volaille – 1 bouquet garni – 1 clou de girofle – 1 bouquet de basilic à petites feuilles – 6 tranches de pain de campagne frottées à l’ail. – Pour la réalisation, la veille, on mettra donc la crosse de jambon à tremper dans l’eau froide avec les haricots blancs frais tarbais. Ensuite, le jour du repas : 1) Faire blanchir le jambon, éplucher et laver les légumes. Tailler les carottes, les navets et les pommes de terre en petits dés ; ciseler les échalotes et l’ail ; émincer finement les poireaux et le céleri ; écôter les feuilles de chou et les découper en lanières ; réserver chaque légume séparément. – 2) Faire dorer au four à 240° la saucisse et le confit. – 3) Pendant ce temps, dans une cocotte, mettre la crosse de jambon, le bouquet garni, le clou de girofle, les haricots blancs et les couennes taillées ; mouiller à hauteur avec le bouillon de volaille et cuire pendant 45 minutes. – 4) Dégraisser le plat de cuisson de la saucisse et du confit (garder la graisse) et débiter respectivement les viandes en 6 portions et les réserver ; déglacer le plat avec le vin blanc puis verser dans la cocotte ainsi que les viandes. – 5) Dans une sauteuse, faire suer pendant 5 minutes les échalotes, les carottes, les navets, le poireau et le céleri avec un peu de graisse de confit, puis ajouter le tout dans la marmite ; laisser cuire 30 minutes, lentement, en ayant soin d’écumer. – 6) Faire blanchir les lanières de chou et les ajouter à la préparation ainsi que les dés de pommes de terre ; laisser cuire encore 30 minutes « au sourire » (infime bouillon). – 7) En fin de cuisson, ajouter les fèves fraîches dérobées, laisser cuire 5 minutes, rectifier l’assaisonnement et retirer le bouquet garni. – 8) Disposer dans une soupière résistante au feu les fines tranches de pain de campagne légèrement frottées à l’ail ; découper la crosse de jambon en tranches de 1 cm d’épaisseur et les répartir dans la soupière ; verser par-dessus le bouillon très chaud, les légumes et les viandes, saupoudrer de feuilles de basilic ; enfin, porter à ébullition et servir aussitôt sans oublier de donner quelques tours de moulin à poivre noir. – Et bon appétit et large soif ! Un saint-émilion de bonne extraction, avec ses arômes de sous-bois et de fruits noirs donnera une joyeuse réplique à ce plat paysan.

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Published by toutnestquelitresetratures - dans Recettes
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  • : Au quotidien, la cuisine selon les saisons, les vins selon l'humeur, la littérature qui va avec, les bistrots et les restaurants, les boutiques qui nourrissent le corps et l'esprit, bref tous les plaisirs de bouche et de l'âme.
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  • Je suis chroniqueur gastronomique et auteur du Guide Le Feuilly. Je suis un des fondateurs du mouvement Slow Food en France dont je fus le Président dans les années 90. Mes livres les plus récents sont "A boire et à manger", "Le Feuilly 2010.
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