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Publié par toutnestquelitresetratures

AlainDutournier.jpgLa garbure était l’aliment quotidien des paysans gascons. Elle variait d’une maison à l’autre et suivant le rythme des saisons, utilisant les ressources du potager et du saloir. « Le mot « garbure » vient du gascon « garbe (ou garbo) », nous raconte Alain Dutournier*, et désigne à l’exclusion de tout autre chou, les feuilles de chou cavalier aux longues queues de couleur bleutée, liées avec du raphia ». Ce chou montant – qui peut atteindre 1,50 m – est courant sur le littoral Atlantique, de la Vendée jusqu’au Portugal. Lui l’a aussi trouvé au Brésil et en Chine Populaire où on le voit accrocher par gerbes au guidon des vélos. En Toscane, il existe sous une robe plus foncée dans les jardins. En Chalosse, les anciens faisaient la garbure en taillant les feuilles de chou cavalier en très fines lanières et ajoutaient dans la soupière de fines tranches de pain qui absorbaient le bouillon, rendant le plat si compact que la louche s’y tenait plantée, d’où l’expression régionale « le gahe s’y quille », autrement dit « la louche s’y tient droite ». Mais le mot est déjà ancien et orthographié par Molière dans « Le Médecin volant », « carbure » (« Je croyais refaire mon ventre d’une bonne carbure, et m’en voilà sevré »). Puis vinrent « galbeure », « galbure » et, enfin, le mot enregistré sous sa forme actuelle dans le « Dictionnaire portatif de cuisine » (1767). Mais d’autres origines sont avancées, comme une filiation avec l’espagnol « garbias », une sorte de ragoût, voire même de l’allemand « Ward Bürt », la garbure ayant été introduite dans le Sud-Ouest par les Wisigoths. Mais la garbure d’Alain Dutournier est allégée (sans pain trempé relevé d’ail, de marjolaine, de thym et de persil) tout en gardant le caractère originel du plat, avec la signature de l’os de crosse de jambon séché appelé « camajot » (petite jambe en Gascon) que, la veille, on mettra à tremper dans l’eau froide avec les haricots. Et de cette recette de « Grande garbure », à venir dans la journée, il en tire aussi une autre, à base de pousses printanières de ces hauts pieds de choux à garbure appelées « broutes ». Il les cuit à l’eau salée et les sert tièdes avec huile, vinaigre et œufs durs hachés. « Compte tenu, dit-il, de la rareté et la délicatesse de ces jeunes pousses, une expression gasconne qualifie les palais raffinés et difficiles de « minje broustes » (mangeur de brouttes). – * « Ma cuisine », Alain Dutournier, Albin Michel (2000).

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