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22 avril 2013 1 22 /04 /avril /2013 11:31

MortadellaBologna.jpg

MortadellaBolognaTranches.jpgSon nom dériverait du latin « Farcimen Myrtatum », qui indiquait autrefois une saucisse cuite à pâte fine assaisonnée de myrte, ou bien de « Mortarium », récipient dans lequel on broyait la viande. On l’appelle aussi fréquemment « Bologna », parce qu’elle trouve son origine en Emilia-Romagna et le nom de la ville de Bologna est communément utilisée aux Etats-Unis pour désigner la « mortadella ». Avec d’autres procédés de fabrication, on la produit aussi en Lombardie, les Marches, en Toscane et en Vénétie. Il s’agit en fait d’une charcuterie cuite à pâte fine, de forme cylindrique ou ovoïdale, de couleur rose avec des lardons en forme de petits cubes. Elle est d’un poids variable : elle peut cependant dépasser les 100 kilos. Son arôme est légèrement épicé, mais jamais piquant, sa saveur pleine et relevée. Le goût savoureux de la pâte est bien équilibré grâce à la présence des lardons qui confèrent à la « mortadella » une grande douceur. Le type « Bologna » est préparé exclusivement à partir de du cochon avec des lots homogènes qui sont hachés séparément, puis mélangées selon des proportions bien définies. Le gras, séparé de la couenne, est découpé en forme de cubes qui seront soumis à un lavage à l’eau chaude. La viande hachée et les lardons chauds sont ensuite placés dans un malaxeur avec le sel, les épices (essence de myrte, poivre), les arômes et conditionnés dans des boyaux naturels. On peut y ajouter de l’ail, du vin ou encore des pistaches. La cuisson, phase très importante et délicate, est réalisée dans des étuves à vapeur ou à chaleur indirecte. On la consommera avec du pain complet, mais on peut la servir en salade avec des épinards crus, des courgettes taillées en dés, des oignons, des cœurs d’artichaut, du céleri ou de la chicorée. Elle peut être assaisonnée à l’huile et au citron. En 1997, la « mortadella » a obtenu de l’Union européenne, la mention « Produit traditionnel », et depuis juillet 1998, la « mortadella Bologna » bénéficie, grâce au Président du Conseil italien Romano Prodi, d’une I.G.P., Indication Géographique Protégée. A Paris, trois adresses pour la déguster et l’acheter : « I Golosi » - 6, rue de la Grange-Batelière (9e). Tél. : 01 48 24 18 06. Fermé samedi après-midi et dimanche. – « RAP » - 15, rue Rodier (9e). Tél. : 01 42 80 09 91. Fermé dimanche et lundi. – « Davoli » - 34, rue Clerc (7e). Tél. : 0147 05 20 74. Fermé

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  • Je suis chroniqueur gastronomique et auteur du Guide Le Feuilly. Je suis un des fondateurs du mouvement Slow Food en France dont je fus le Président dans les années 90. Mes livres les plus récents sont "A boire et à manger", "Le Feuilly 2010.
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