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Publié par toutnestquelitresetratures

MostardadiCremonaUn produit 100 % italien qui, quand le Pape Jean XXII, grand amateur de moutarde, créa pour son neveu, au XIVe siècle, une sinécure, la charge de « Grand moutardier du Pape » n’existait pas encore. Il se nomme la « mostarda ». Elle est généralement di Cremona. Vous savez, cette moutarde, entre guillemets, qui accompagne si bien les plats de viande bouillie comme, par exemple, le bollito misto (le pot au feu local de plusieurs viandes). Et cette mostarda, elle a été quasiment popularisée voilà un peu plus d’un siècle. La maison Luigi Lazzuris e Figlio est en effet synonyme de mostarda. Dès le début du siècle dernier Luigi eut l’idée d’inclure dans sa pâtisserie sucre, coings, fruits confits et graines de moutarde. Son succès fut immédiat, au point de recevoir des médailles aux expositions alimentaires de Londres et de Paris en 1905. Cette mostarda et d’autres, on les trouve aujourd’hui en petits pots, voire même en vrac. La mostarda Veneta de Lazzuris est constituée de purée de coings additionnée d’huiles de graines de moutarde et d’autant de fruits confits. Son élaboration est toujours rigoureusement artisanale, sans conservateurs ni colorants. La mostarda est un condiment qui est servi avec le bollito misto en lieu et place de la moutarde traditionnelle française qui n’est pas connue dans la cuisine de la Botte. Mais vous pouvez aussi en trouver un usage plus original en l’associant au mascarpone en guise de dessert. Et aussi, à la manière des cuisiniers de Mantova, qui garde encore la trace des opulents banquets de la famille Gonzague au XVIe siècle, quand 45 services constituaient sous les ordres de Bartolomeo Stefani, chef de cuisine de la Cour des Gonzague, un dîner délicat, où les arômes vénitiens et orientaux de la Renaissance étaient légions, comme dans les tortelli di zucca, des pâtes farcies de courge, une préparation douce et pleine d’aromates, avec de la mostarda et des biscuits amaretti. Pour en déguster, allez-donc chez Alessandra Pierini, à l’épicerie de RAP – 15, rue Rodier, Paris 9e, téléphone : 01 42 80 09 91. Fermé dimanche après-midi et lundi.

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