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Publié par toutnestquelitresetratures

BouchotsMoules.jpg

BouchotsBaie.jpgLes Français consomment 100.000 tonnes de moules par un. La seule production nationale n’y suffit : il nous faut en importer. On les aime crues en Méditerranée, en provenance de l’étang de Thau, voire même en tapas à la mode catalane dans les bars de Perpignan, on les mange avec des frites à Boulogne-sur-Mer et, à la Grande Braderie de Lille, on décerne un prix à l’endroit qui affiche le plus haut tas de coquillages vides. Elles sont en beignets, crues, farcies, marinières, poulettes, en mouclade ou en soupe. Mais on les trouve aussi en éclade, c’est-à-dire enfouies dans un lit de braises d’aiguilles de pins comme en Charente. Pour la petite histoire, c’est un Irlandais, Patrick Walton qui aurait inventé le bouchot après avoir fait naufrage en 1235 dans l’anse de l’Aiguillon, non loin de La Rochelle, qui est aujourd’hui la patrie du bouchot, générant d’autres sites voisins comme Charron, Esnandes et Marsilly. Pour capturer des oiseaux, il tendait des filets entre des piquets plantés en mer. Les piquets se couvrirent de moules. Il les rapprocha, les réunit par des claies et les baptisa « bout-choat ». L’élevage sur bouchot était né. Aujourd’hui, le bouchot est un alignement de 50 à 100 mètres de pieux en chêne hauts de 4 à 6 mètres. On trouve deux espèces de moules de Calais vers la Méditerranée : la « mytilus edulis », petite, et la « gallo provincialis », plus grosse. Une nouvelle technique apparaît aujourd’hui avec les filières de la haute mer. C’est le constat et d’un problème de sites : les bouchots s’alignent sur toute la côte atlantique, les tables d’élevage sur cordes occupent une bonne partie de l’étang de Thau, la culture à plat exige de l’espace. C’est pourquoi on a pensé à la haute mer. Le principe de l’élevage sur filières s’inspire des lignes de fond des pêcheurs : une ligne de 200 mètres munie de flotteurs sur laquelle sont accrochées des cordes d’élevage. En Méditerranée, il faudra tenir compte des phénomènes de houle, les filières seront immergées à 5 mètres. Ce sont des filières de sub-surface. En Bretagne, où il faudra tenir compte des effets de la marée, on expérimente des filières flottantes, qui réclament moins de profondeur. Mais elles sont réservées aux sites abritées. L’Ifremer a aussi inspiré un nouveau type de filières : les filières sub-flottantes. Le principe consiste à maintenir la filière immergée avec des flotteurs élancés que l’on ajoute au fur et à mesure de la pousse des moules. Cette technique nouvelle a permis, par exemple dans le Pertuis breton, d’exploiter un lotissement myticole de 400 hectares avec 240 filières qui sont mouillées en pleine mer, entre l’Île de Ré et le continent. Et sachez aussi que depuis le 30 juin 2011, la moule de bouchot de la Baie du Mont-Saint-Michel est reconnue avec l’Appellation d’Origine Protégée (AOP) de l’Union Européenne, et que la saison commence à la mi-juillet. N’en doutons pas, l’avenir de la mytiliculture française et de son chef-d’œuvre biologique, la moule, sont assurés. – Sources : Comité national de la conchyliculture (55, rue des Petits-Champs, Paris 1er) et « Rivages et Cultures » (45, rue de Chabrol, Paris 10e).

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