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13 novembre 2014 4 13 /11 /novembre /2014 15:59

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Dodin-BouffantMark-Singer.jpgJacques Manière, Dany et Maurice Cartier ont été jadis les dignes successeurs de bouche de Dodin-Bouffant, un Rabelaisien fin gourmet, passionné de cuisine, qui arbitrait l'art culinaire dans un ouvrage écrit en 1924 par Marcel Rouff, co-fondateur de l'Académie des gastronomes, "La vie et la passion de Dodin-Bouffant". Le personnage était inspiré de Curnonsky, dont Rouff était l'ami. Avec le restaurant "Dodin-Bouffant" - aujourd'hui disparu - cher à François Mitterrand dès le milieu des années 70 (il habitait à côté rue de Bièvre et s'y rendait en petit comité pour les huîtres en vivier d'eau de mer, les gibiers, etc), rue Frédéric-Sauton (près de la place Maubert dans le 5e arrondissement parisien), ces épicuriens ont rendu hommage pendant quelques lustres à la cuisine prônée par Dodin-Bouffant. L'homme avait pour philosophie et règle de vie de sublimer sans superfétatoires interprétations les richesses de Dame Nature. C'est ce que raconte aussi Mathieu Burniat à travers une bande dessinée jubilatoire, roborative et truculente - quasiment un roman graphique - qui exhalte les odeurs de cuisine, "La passion de Dodin-Bouffant", dont le style emprunte un brin à Daumier. A partir de la disparition soudaine de la maîtresse de ses fourneaux, Eugénie Chatagne, Dodin-Bouffant part à la recherche d'une nouvelle cuisinière. Il semble atteindre au but avec le plat proposé par une certaine Adèle Pidou : un saint-marcellin dégourdi au four, nappé d'une crème aux morilles. La jeune fille est un brin gironde, l'épaule toujours dénudée, et Dodin-Bouffant la voit succéder avec talent à sa cuisinière fétiche décédée. Mais la suite de l'histoire, vous la découvrirez au fil des pages. Tout comme le duel épique qui opposât le prince d'Eurasie et Dodin-Bouffant à propos d'un pot-au-feu. Le premier y impose l'abondance, la magnificence, la richesse et l'abus de sauces sophistiquées, alors que le second se contente du respect pur des aliments, de la clarté de la recette et d'une simplicité qui font du pot-au-feu Dodin-Bouffant un plat emblématique de la cuisine française. Extrait : "Il arriva enfin, ce redoutable pot-au-feu, honni, méprisé, insulte au prince et à toute la gastronomie, le pot-au-feu Dodin-Bouffant, prodigieusement imposant, porté par Adèle sur un immense plat long et que le cordon bleu tenait si haut au bout de ses bras tendus que les convives, anxieux, n’en aperçurent rien tout d’abord. Mais quand il fut posé avec effort et précaution sur la table, il y eut plusieurs minutes de réel ahurissement. Le retour au sang-froid de chacun des convives se manifesta suivant des réactions et des rythmes personnels. Rabaz et Magot mentalement se morigénaient d’avoir douté du Maître ; Trifouille était pris d’un saisissement paniqué devant tant de génie ; Beaubois tremblait d’émotion ; quant au prince d’Eurasie, son sentiment oscillait entre le noble désir de faire duc Dodin-Bouffant, comme Napoléon voulait faire duc Corneille, une envie furieuse de proposer au gastronome la moitié de sa fortune et de son trône pour qu’il consentît à prendre la direction de ses fêtes, l’énervement de recevoir une leçon qui était cette fois parfaitement limpide et la hâte d’entamer la merveille qui étalait devant lui ses promesses et ses enivrements. Le pot-au-feu proprement dit, légèrement frotté de salpêtre et passé au sel, était coupé en tranches et la chair en était si fine que la bouche à l’avance la devinait délicieusement brisante et friable. Le parfum qui en émanait était fait non seulement de suc de boeuf fumant comme un encens, mais de l’odeur énergique de l’estragon dont il était imprégné et de quelques cubes, peu nombreux d’ailleurs, de lard transparent, immaculé, dont il était piqué. Les tranches, assez épaisses et dont les lèvres pressentaient le velouté, s’appuyaient mollement sur un oreiller fait d’un large rond de saucisson, haché gros, où le porc était escorté de la chair plus fine du veau, d’herbes, de thym et de cerfeuil hachés. Mais cette délicate charcuterie, cuite dans le même bouillon que le boeuf, était elle-même soutenue par une ample découpade, à même les filets et les ailes, de blanc de poularde, bouillie en son jus avec un jarret de veau, frotté de menthe et de serpolet. Et pour étayer cette triple et magique superposition, on avait glissé audacieusement derrière la chair blanche de la volaille nourrie uniquement de pain trempé de lait, le gras et robuste appui d’une confortable couche de foie d’oie frais simplement cuit au chambertin. L’ordonnance reprenait ensuite avec la même alternance, formant des parts nettement marquées, chacune, par un enveloppement de légumes assortis cuits dans le bouillon et passés au beurre ; chaque convive devait puiser d’un coup entre la fourchette et la cuillère le quadruple enchantement qui lui était dévolu, puis le transporter sur son assiette. Subtilement, Dodin avait réservé au Chambolle l’honneur d’escorter ce plat d’élite. Un vin uni aurait juré avec quelqu’une des parties qui le composaient; le Chambolle nuancé, complexe et complet, recelait dans son sang d’or rose assez de ressources pour que le palais y pût trouver à temps, suivant la chair dont il s’imprégnait, le ton nécessaire, la note indispensable. Le psychologue profond avait parfaitement calculé son effet; ces âmes raffinées dégustaient une double allégresse ; elles étaient délivrées du noir souci qui les obsédait et l’exaltation des sens leur apportait l’épanouissement joyeux de ce régal inattendu. Les chaînes de l’angoisse tombaient définitivement à cette heure précise où la chaleur et la vertu des vins inclinaient à la vie pleine et à l’abandon. Maintenant, l’ardeur intime se donnait libre cours. Plus d’ombres. On était rassuré. On pouvait en toute béatitude se livrer au plaisir de savourer et à cette douce amitié confidente qui sollicite les hommes bien nés à la fin des repas dignes de ce nom. Le prince avait compris, certes ; mais l’honneur était sauf. Bien mieux, il pourrait désormais dans les cours conter aimablement l’aventure aux souveraines, ses ordinaires voisines de table, et affirmer, sans crainte d’être démenti, qu’il avait dégusté le plus prodigieux pot-au-feu qu’on puisse imaginer.". Ce fabuleux pot-au-feu, Jacques Manière bien sûr, l'avait interprété. Après lui, d'autres ont repris la recette, notamment Yannick Alleno et Jean-François Piège. Mais celui qui pourrait à coup sûr en être le plus fidèle interprète - après Manière -, c'est un Américain de Paris, Mark Singer, né à Philadelphie en 1960. Il travailla d'ailleurs au Dodin-Bouffant au début des années 90. Aujourd'hui, dans son restaurant Le Dodin (l'ancien Petit Colombier), après avoir repris La Verrière d'Eric Fréchon dans le 19e avec l'enseigne La Cave Gourmande, il prépare notamment un fameux lièvre à la royale. Allez-y sans réticences aucune. Bonne lecture, bon appétit et... large soif ! - Le Dodin. 42, rue des Acacias (Paris 17e). Tél. : 01 43 80 28 54. Menu : 36 €. Carte : 60-80 €. Fermé dimanche et lundi. M° Etoile ou Ternes. - La passion de Dodin-Bouffant par Mathieu Burniat, préface de François-Régis Gaudry (Editions Dargaud, 17,95 €).

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Published by toutnestquelitresetratures - dans A boire et à manger
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  • : Au quotidien, la cuisine selon les saisons, les vins selon l'humeur, la littérature qui va avec, les bistrots et les restaurants, les boutiques qui nourrissent le corps et l'esprit, bref tous les plaisirs de bouche et de l'âme.
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  • Je suis chroniqueur gastronomique et auteur du Guide Le Feuilly. Je suis un des fondateurs du mouvement Slow Food en France dont je fus le Président dans les années 90. Mes livres les plus récents sont "A boire et à manger", "Le Feuilly 2010.
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