"La" Poissonnerie du Dôme

Depuis le 1er avril 1987, ce n’est pas une blague, Jean-Pierre Lopez a ouvert son échoppe marine décoré jadis par le voisin Slavik. La mer et l’océan toujours recommencés, voilà ce qui se trame chaque nuit, dès minuit passé, à Rungis, avec Jean-Pierre Lopez. Quant il choisit, son œil est acéré, son toucher imparable et tout ce qui est présenté ensuite sur son étal n’a pas plus de 24 à 36 heures depuis la sortie de l’eau. Voilà 25 ans qu’il se fait le chantre de la très haute qualité poissonnière. Il préfère manquer d’un produit plutôt que de servir du tout-venant, ce qui explique les prix plus élevés qu’ailleurs. Il offre une sélection restreinte de poissons et des autres espèces qui n’arrivent sur son étal que lorsque leur migration les amène près de nos côtes ou que leur pêche est ouverte (boouquets, civelles, ormeaux). Les langoustines royales vivantes de Loctudy, les coquilles Saint-Jacques de la rade de Brest, les oursins d’Erquy, la sole de Belle-Île, le turbot de l’Île d’Yeu, le cabillaud de Gravelines, le rouget du Croisic, le bar de ligne d’Audierne, la lotte de Concarneau, les bouquets vivants de Saint-Gilles-Croix-de-Vie, les délicates langues de morue, le saumon sauvage de l’Adour ou de la Loire (en saison), voilà l’unique credo de ce poissonnier hors-pair dont les enfants prennent désormais largement leur part dans l’activité de la maison. Allez-y comme on va chez un ami, en confiance, tout comme nombre de chefs parisiens, de Bernard Pacaud de « L’Ambroisie » à Alessandra Pierini du « RAP » en passant par Pascal Barbot de « L’Astrance » et Alain Passard de « L’Arpège ». - La Poissonnerie du Dôme - 4, rue Delambre (Paris 14e). Tél. : 01 43 35 23 95. Fermé dimanche après-midi et lundi. M° Vavin.

#Echoppes de bouche