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Publié par toutnestquelitresetratures

PoulardeduPatisBisLa meilleure volaille du monde ? Ce soir, au dîner, en exclusivité et uniquement chez moi votre serviteur (mais non, c’est une blague, vous en trouverez notamment chez le boucher Hugo Desnoyer et, au restaurant, ce sera chez Alain Passard, à « L’Arpège » !), la remarquable poularde de la Ferme du Patis. C’est là, dans la Sarthe, que Marie-Agnès et Pascal Cosnet sont de grands adeptes de volaille rustique. De celle qui est élevée dans un poulailler soumis aux écarts de températures (pour favoriser l’emplumement), gambade dès l’âge de six semaines sur une prairie naturelle de plus de six hectares et est alimentée avec du blé et du maïs du domaine, aplatis et non broyés, pour faire travailler le gosier de la volaille et même, depuis peu, est en phytothérapie les deux derniers mois avec une base de bouillie de lait de vache entier et un assemblage d’une trentaine de plantes sauvages (racine de pissenlit, radis noir, etc) assurant une chair savoureuse, tendre et pas filandreuse. Et, bien entendu, aucun traitement chimique ne vient perturber l’élevage de ces poulardes de haute qualité. La mienne fait quatre kilos (cinq ou six mois, c’est dire !). Le conseil d’Hugo Desnoyer pour la cuire : 1) Mettez la volaille dans votre four froid après l’avoir marqué dans une cocotte (sauf les blancs) ; 2) Dans un plat, émincez oignons, tomates, coupez un citron en quatre, ajoutez quelques herbes et enfournez (thermostat 4-5, température 130-150°) pendant 2 h 15-2 h 30 en arrosant de temps en temps. – Ensuite, régalez-vous ! Bonnes fêtes, bon appétit et large soif ! - Ferme du Patis, Coulans-sur-Gée (Sarthe). Tél. : 02-43-88-84-27. – Boucherie Régalez-Vous/Hugo Desnoyer – 45, rue Boulard (Paris 14e). Tél. : 01 45 40 76 67. Fermé dimanche et lundi (mais ouvert les 30 et 31 décembre). M° Mouton-Duvernet.

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