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Publié par toutnestquelitresetratures

Voici une recette inspirée d’un voyage de Joël Robuchon à Annonay (au début de l’hiver voilà quarante ans), patrie des frères Montgolfier ainsi que de Marc Séguin qui, en 1824, construisit à Tournon, également en Ardèche, le premier pont suspendu à câbles de fil de fer. Une poularde truffée, préparée par une cultivatrice locale et éleveuse de l’animal et qui lui raconta : « Quand on les as vues toutes petites, on s’y attache, à ces poules-là ! Et on les prépare avec encore plus d’amour ! Ne croyez pas que ce soient des mots en l’air… C’est la vérité ! ». Dans la recette, pour laquelle il n’y a pas d’indication de provenance pour l’ail, nous avons choisi l’ail rose de Lautrec. – Les ingrédients : 1) une belle poularde de 2,5 kg ; 2) 10 cl de cognac ou d’armagnac ; 3) 2 belles truffes fraîches de 50 g chacune ; 4) 150 g de panne fraîche de cochon ; 5) 4 gousses d’ail rose de Lautrec ; 5) 100 g de graisse d’oie, sel fin et poivre du moulin. – La préparation : 1) Flamber et épiler la poularde. Séparer la tête et le cou tout en gardant une partie de la peau de ce dernier qui adhère à la poitrine. Décoller le jabot et les poumons. Couper une partie de l’anneau annal. Dégager le gésier qui se situe sous la cuisse gauche quand on vide la volaille par le cou, afin de ne laisser qu’une petite ouverture au croupion ; 2) Relever la peau de la poitrine, gratter l’os (ou fourchette du bréchet) pour pouvoir mieux l’enlever de ses attaches. Couper les pattes à quelques centimètres au-dessous de l’articulation. Saler et poivrer légèrement l’intérieur de la poularde et l’asperger de cognac ; 3) Préparer la farce : prendre 2 belles truffes fraîches avec 150 g de panne fraîche de porc. Saler et poivrer et ajouter une cuillerée d’armagnac ou de cognac. ; 4) Introduire cette farce truffée dans la poularde en la répartissant largement sous le bréchet avec le doigt. Fermer les deux extrémités à l’aide d’une aiguiller à brider. Envelopper la volaille dans un linge propre et la mettre au frais pendant 48 heures ; 5) Saler et poivrer la poularde, l’enduire d’un filet de graisse d’oie à l’aide d’un pinceau. La cuire au four (180°, thermostat 6) ou à la broche pendant 1 h 45 à 2 h. Arroser pendant la cuisson. Ajouter les abats et faire un petit jus ; 6) Servir avec des petites pommes de terre sautées à cru à la graisse d’oie, saupoudrées de persil haché relevées d’une pointe d’ail… rose de Lautrec. Bon appétit et large soif ! - in "Recettes du terroir d'hier et d'aujourd'hui, de Joël Robuchon et Bernard Stéphane, Editions Jean-Claude Lattès, 1994.

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