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Publié par toutnestquelitresetratures

BrillatSavarin« Aux bonnes salades, il faut plus d’huile que de vinaigre et de sel » (Esprit de saint François de Sales). C’est ainsi que dans le chapitre « Variétés » de l’ouvrage de Lucien Tendret, « La Table au pays de Brillat-Savarin », s’ouvre l’intitulé « La salade de homard, de filets de volaille et de truffes noires ». Il écrit : « Une salade bien faite est une œuvre d’art ; il faut du tact et du goût pour mélanger ses divers éléments dans d’harmonieuses proportions. L’assaisonnement est à la salade ce que l’esprit est aux ouvrages littéraires. « Les bons auteurs n’ont de l’esprit qu’autant qu’il en faut, écrivait Voltaire à Mme Dupuy ; pour atteindre la perfection il faut une juste mesure. » Le goût est la juste mesure en toutes choses… Versez dans un saladier de l’huile d’olive, du vinaigre, quatre cuillerées de jus de dindon rôti, une demi-cuillerée à café de moutarde de Maille à l’estragon, une partie des honneurs d’un homard ou d’une langouste, du sel, du poivre, et remuez le mélange jusqu’à parfaite combinaison. Placez dans cette essence des morceaux de chair de homard ou de langouste, des filets de poulet, de dindon, de perdreaux rouges, réservez les plus belles escalopes pour décorer la salade ; ajoutez des truffes noires cuites dans du vin blanc, coupées en rouelles de quatre millimètres d’épaisseur, des champignons cuits, des queues d’écrevisses et des crevettes cardinalisées, recouvrez ces éléments de feuilles très blanches de salade de scarole et faites un nouveau lit semblable au premier. Arrangez avec goût, sur les feuilles de salade, les tranches de homard et les filets de volaille réservez, quelques de jambon à la chair rose, des queues d’écrevisses, de larges écussons de truffes noires et de cornichons marinés, des champignons, une cuillerée de câpres lavées dans du vin blanc et finissez en disposant en couronne, autour du bord du saladier, des olives vertes dessalées et débarrassées de leurs noyaux. Plaquez au milieu de l’appareil une sauce mayonnaise très épaisse surmontée d’une grosse truffe noire. Lord Byron a écrit : « Rien n’est plus délicieux dans la vie que le coin du feu, une salade de homard, du champagne et la causette. » Avec cette salade, faites servir du vin de Champagne de saveur franche et vineuse ; il sera refroidi, mais non glacé pour lui conserver sa mousse blanche faite de milliers de bulles qui pétillent, éclatent et fondent comme les perles du collier de Cléopâtre ; on le boira dans des coupes légères dont les parois amincies sont voluptueuses au toucher et caressent les lèvres. »

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