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Publié par toutnestquelitresetratures

LeBoeufDixFacons.jpgWilliam Bernet, vous le connaissez ? C’est lui le maître d’œuvre du bistrot « Le Severo » pour lequel les carnivores traversent Paris, voire même d’autres qui viennent d’Outre-Atlantique. Il a pondu un petit ouvrage, avec son complice Gaël Marie-Magdeleine, sur dix façons de préparer le bœuf, Hormis, la bavette, la hampe, l’onglet, la poire, le filet de rumsteack, l’araignée et l’entrecôte, il n’oublie pas les morceaux à braiser ou à bouillir, tels le paleron, le jumeau, la queue, le plat de côte, le jarret et la joue. Mais il délivre d’abord son credo sur l’élevage. Voici ce qu’il écrit : « En bas âge, quel que soit le sexe de la bête, on parle de veau. Pour les taureaux castrés, on parle de bœufs ; on les trouve sur l’étal du boucher après une période d’élevage de 4 ans minimum, ce qui explique, entre autres, leur coût élevé. Quant aux femelles, elles deviennent vaches si elles mettent bas, les autres étant appelées génisses. Le bœuf des bouchers est souvent issu de vaches qui ont vêlé 2 ou 3 fois. On peut dire que la vache est la seule viande qui se masculinise en arrivant sur l’étal du boucher. Il est important d’apporter un regard critique sur le choix de la viande. Il faut que la vache ait eu une alimentation de qualité. Elle doit passer du temps en pâturage, puis, avant l’abattage, être alimentée en céréales – blé, maïs, tourteau de soja et lin – qui favorise son engraissement, pendant 2 à 3 mois. La vache doit avoir 4 à 6 ans au moment de l’abattage. Une fois abattue, il est préférable de laisser sa carcasse 15 jours au minimum en chambre froide : la laisser plus longtemps serait encore mieux, mais l’hygiène veille… - on sera bientôt tous normalisés en terme de produits. C’est ce qu’on appelle faire rassir la viande. L’artisan boucher préfère généralement la faire rassir sur l’os, car il peut ensuite la parer – enlever la partie qui n’est pas bonne à consommer – plus facilement et couper les morceaux choisis… Le fait de faire rassir la viande la rend bien plus goûter. Il faut sortir la viande environ 1 heure avant sa cuisson, afin qu’elle soit chambrée. » - « Le bœuf, dix façons de le préparer », William Bernet et Gaël Marie-Magdeleine, Les Editions de l’Epure (octobre 2011 - 6,50 €). "Le Severo", 8, rue des Plantes (angle rue Severo). Tél. : 01 45 40 40 91. Fermé samedi et dimanche.

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