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Publié par toutnestquelitresetratures

leboudinnoir.jpg

leboudinnoirplat.jpgC’est une histoire d’amour et d’Adour que celle de Christian Parra. Jadis chef-propriétaire avec son épouse Anne-Marie de « L’Auberge de la Galupe », un ancien relais de mariniers, table mythique deux étoiles Michelin sur le petit port d’Urt au Pays-Basque, il a puisé aux abords de cette grande rivière les saveurs des pays basque, béarnais et landais. Le saumon était pêché juste pour lui, mais le boudin a toujours été son morceau d’excellence, celui hérité d’un savoir-faire ancestral, d’une mémoire gourmande toujours à l’affût. Et comme dans le cochon tout est bon, il en avait fait un des plats vedettes de sa carte, et depuis sa retraite, le met en conserve avec la maison Anne Rozès. Mon amie Frédérick-Ernestine Grasser-Hermé, la « cuisinière du cuisinier », grande prêtresse du bon gras et qui mitonne par-ci par-là ses conseils à la restauration parisienne et d’ailleurs, en parle avec une belle envolée : « Qu’on m’apporte plutôt du bon pain, un morceau de boudin ! Le voilà, le paradis !.... Ah ! le boudin noir de ce Parra est à lui tout seul une véritable anthologie : un infini moelleux envahit la bouche avec des pics brûlants qui vous assaillent aux commissures des lèvres. C’est abominablement bon ! ». Ce boudin est né dans la ferme-épicerie familiale, au cœur du village. Le jour de ses sept ans, le grand-père lui permit de tenir la queue du cochon pour sa première tue-cochon. Il apprit alors la fabrication du boudin, à brasser le sang, à l’embosser, à le cuire dans le grand four en brique. Mais faut-il encore avoir des cochons bien élevés : les siens font aisément 180 kilos sur pied. Prenez-donc la tête d’un cochon (environ 8 kg, ajoutez-y la langue, le cœur et les poumons, et avec 5 litres de sang du cochon, 13 kg de gorge (la goula) dont 3 qui seront hachés, des oignons, des poireaux, des clous de girofle, de l’ail, du persil, du thym, des piments rouges d’Espelette et d’autres plus forts, du sel et du poivre blanc, du quatre-épices, et vous aurez ce boudin extraordinaire qui chante en bouche comme un air de Charles Trénet. Merci Monsieur Parra. A suivre, les bonnes adresses où le manger et le commander. A lire : Mon cochon de la tête aux pieds, Christian Parra, Editions Payot.

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Mabileau 03/08/2019 23:47

Ce boudin n a aucun gout de boudin. Escroquerie

toutnestquelitresetratures 06/08/2019 19:35

Peut être vous vigneron dans la région de la Loire ? Si je ne sais pas si vous avez vraiment goûté le boudin de Christian Parra (aujourd'hui décédé). Aujourd'hui c'est la maison Anne Rozès qui le produit. J'ajoute simplement un témoignage, un seul, celui de Michel Guérard - qui n'est pas n'importe qui - qui le considérait comme exceptionnel !

Matdeboucau 12/12/2013 15:21

Boudin noir en vente sur le site Anne Rozes

toutnestquelitresetratures 12/12/2013 16:20



Merci de cette indication : je reviendrai prochainement sur le boudin noir de Christian Parra.