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Publié par toutnestquelitresetratures

Civetdelievre.jpg« Quand la Touille faisait un civet, la bonne odeur s’en répandait jusqu’à l’autre bout de Rognes. Ce fut une fête qui dura toute la journée ». (La Terre, d’Emile Zola, 1887). C’est le temps des civets, de lièvre, mon préféré, mais aussi d’autres gibiers et volailles, voire même de homard ou de langouste. L’étymologie nous indique qu’il s’agit là de la réfection de l’ancien français « civé », lui-même dérivé de « cive », du latin capea, cepa, « oignon », d’origine méditerranéenne, que l’on retrouve dans cette graphie dans « L’Invantaire des deux françoise et latine », paru en 1636. Le nom s’applique donc originellement à un ragoût de lièvre dans lequel on ajoute beaucoup de cives et d’oignons, tout en le liant avec le sang de l’animal. Ce n’est que plus tard qu’on utilise le nom pour les autres gibiers. Et si Lucien Tendret lui préfère le lièvre rôti, votre serviteur lui ne dédaigne point de le déguster chez quelques bons cuisiniers de la capitale. J’en retiendrais deux : André Le Letty qui fût second à « La Tour d’Argent » - et tient aujourd’hui pianos sur la Butte Montmartre (voir également mon article paru ici même le 5 octobre 2013, lien : www.toutnestquelitresetratures.com/article-paris-18e-bonne-pioche-avec-le-bistrot-du-maquis-d-andre-et-tchin-le-letty-120422301.html), et Bertrand Guéneron, l’ancien chef d’Alain Senderens à la Madeleine au « Lucas-Carton » et qui, depuis quelques années s’est installé à son compte près de la République. Allez-y sans hésiter. Bon appétit et… large soif ! – « Le Bistrot du Maquis ». 69, rue Caulaincourt (18e). Tél. : 01 46 06 06 64. – « Au Bascou », 38, rue Réaumur (3e). Tél. : 01 42 72 69 25.

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