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Publié par toutnestquelitresetratures

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CulNoir.jpgQuand les Français parlent cochon et jambon, ils se réfèrent de plus en plus souvent au cochon d'Espagne ou à celui d’Italie. Pour le fameux jamon bellota ou le prosciutto di Parma. Et pourtant, la France ne manque pas de cochons de qualité. Pour meilleure preuve le cochon cul noir de Saint-Yrieix-la-Perche. De quoi s’agit-il ? D’un cochon du Limousin tout simplement, élevé dans le sud de la Haute-Vienne. La race - d'origine ibérique - a bien failli disparaître. Mais la Confrérie des francs goûteux du cochon cul noir et quelques éleveurs réunis en syndicat sont arrivés à le préserver. C’est un cochon qui possède un gras inimitable. Sa couenne et son lard peuvent atteindre 20 centimètres d’épaisseur pour un muscle de 15 à 20 centimètres. Il offre un délicat goût de noisette et ne rancit pas, et peut donc être conservé très longtemps. Elevés en plein air, le cul noir est très alerte, vif, habitué à se nourrir de ce qu’il trouve dans la nature, châtaignes, glands, herbes et racines. En complément, on lui donne des céréales, betteraves, topinambours. Il est de couleur blanche avec des taches noires plus ou moins larges, notamment au niveau de la croupe, d’où son nom. Abattu à 18 mois, il offre un poids de carcasse de 150 à 180 kilos, voire 250 kilos pour les bêtes les plus grosses. Tant la viande que le jambon, à vrai dire assez étonnant, finement persillé, exceptionnel de goût, sont à découvrir. A Paris, deux adresses pour le déguster : un bistrot (lire l’article que je lui ai consacré aujourd’hui), « Aux Verres de Contact », Paris 5e – 33, rue de Bièvre/52, boulevard Saint-Germain (01 46 34 58 02) chez Sarah Delage, et un restaurant, « Vin sur Vin », Paris 7e - 20, rue de Monttessuy (01 47 05 14 20), chez Sylvie et Patrice Vidal et leur chef Pascal Toulza. A lire aussi : « Le cochon limousin dit cul noir de Saint-Yrieix, par Florence Coudert, Pascal Rabot et Charlou Reynal (à La Librairie Gourmande – 92-96, rue Montmartre, Paris 2e ou sur le site www.librairiegourmande.fr).

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Aredius44 20/04/2013 17:32

Bonjour,

Je vous cite sur http://boudinochataigne.canalblog.com/

Bon appétit

toutnestquelitresetratures 20/04/2013 19:24



Merci et continuez à nous faire de si bons cochons...



Weber Jean 31/07/2012 23:28

N'oublions pas son cousin, le Pie noir (Euskal Xerria) du Pays basque ou Kintoa. Une autre race relevée dans les années 80 par une poignée d'éleveurs inspirés et tenaces. Même si j'en suis
l'auteur, on peut lire à ce sujet : "Pie Noir du Pays Basque" référencé ISBN 978-2-917848-13-5 qui bénéficie d'une préface éclairante de Périco Légasse et des riches illustrations de Pascal Rabot.
Béret bas !