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Publié par toutnestquelitresetratures

DictionnaireImpertinentLegasse.jpgJadis, en 1988-1989, Périco Légasse et moi étions voisins de colonnes dans « L’Evénement du Jeudi ». Chacun a suivi son chemin, mais je savoure donc ses irrévérences depuis fort longtemps. Je ne l’ai jamais vraiment quitté. Nous avons ainsi parcouru la France gastronomique du Nord au Sud et d’Est en Ouest. Ailleurs, même jusque Madère en passant par Séville ou d’autres contrées italiennes ou anglaises. Nous avons dirigé et signé ensemble un livre polémique sur les maux de la gastronomie et du vin, les bonnes choses aussi à travers les récits d’épicuriens amis : cela s’est appelé « A boire et à manger ». De « A » jusqu’à « Z », l’alphabet gourmand nous l’avons conjugué ensemble. Aujourd’hui, Périco nous livre le sien avec ce « Dictionnaire impertinent de la gastronomie » qui est d’un ton personnel d’où la langue de bois est exclue. C’est le franc-parler qui y est dominant, avec quelques vérités pas toujours bonnes à dire, mais à écrire assurément, elles font plus de bien encore. Il va sûrement se fâcher avec tout le monde. Beaucoup, déjà, dans son dos, ne sont guère tendres, mais lui font bonne figure en tête-à-tête. Là, dans ce « Dictionnaire impertinent », il soigne à la manière d’un généraliste qui étend son champ d’expérimentation au lobby agroalimentaire, à la publicité et à la grande distribution dont il est le pourfendeur avec un « P » majuscule. Ainsi, Jean-Pierre Coffe est pour lui, « le héros qui a raté sa sortie… [et qui] vient de tout ruiner pour un plat de lentilles Leader Price. Preuve que n’importe quel défenseur des valeurs culinaires peut finir par s’allonger sur un chèque. ». Ou l’APCIG (Association professionnelle des chroniqueurs et informateurs de la gastronomie), « ce clan de gourmands inutiles ». Ou encore Adria (Ferran), le « caudillo de la ragougnasse intellectuelle espagnole mondialisée ». Les émissions culinaires télévisées ne sont pas moins dénoncées comme « le Koh-Lanta du ragoût ». La fameuse Semaine du goût, elle, se voit traiter de « BA des faux-culs du rata ». La théorie et le concept du « Frais maison » sont décrits comme une simple « promesse électorale », quasiment impossible à mettre en œuvre. Pour lui, la société du paraître, c’est celle de la mort à crédit de l’art de la bonne chère. Son libelle est une déclaration de guerre à ceux qui s’y sentent visés (ils sont nombreux) et une déclaration d’amour à d’autres, défenseurs d’un goût de la France, parmi lesquels Périco Légasse cite Paul Bocuse, Alain Dutournier, Jacques Génin (le chocolatier-pâtissier déjà chroniqué sur ce blog), Michel Guérard, Jacques Puisais, Bobosse du Quincy (voir aussi sur ce blog) et d’autres. Les produits aussi sont à l’honneur dès lors qu’il s’agit de la lutte, gagnée, du camembert au lait cru contre les affreux tenants de la pasteurisation du camembert ; de la caillette ardéchoise, du crapiau morvandiau, de la garbure béarnaise, de la pauchouse bressane et des tripoux auvergnats, des plats trop locaux à ne pas confondre avec des plats tropicaux. Pour conclure sur deux notes, ajoutons qu’une place tout spéciale est accordée à Hervé This, le « Docteur Folamour du topinambour déstructuré », l’idéologue du « constructivisme culinaire », affublé aussi de « génie de l’éprouvette à frites », de Mendeleiev du ragoût », de « Gilles de Gennes du clafoutis », mais aussi à la Wallonie, « Province culinaire française » où, nous raconte Périco, on mitonne encore des recettes classiques avec lesquelles Auguste Escoffier dressa l’inventaire du génie culinaire français : « C’est, ajoute-t-il, par la gamelle que la Wallonie est devenue française. ». Et comme tout doit se terminer sur un zinc, il nous appelle à finir son dictionnaire impertinent sur un simple zinc, avec un œuf dur et une tasse de café, un bon œuf mayonnaise avec un demi de bière bien crémeuse tirée à la pression, un morceau de baguette croustillante enrichie d’une tranche de jambon blanc, et un vrai café moulu aux arômes de moka. Quel régal ! Bonne lecture donc, bon appétit et large soif ! – « Dictionnaire impertinent de la Gastronomie », Périco Légasse, illustrations de Tignous (Francois Bourin Editeur, 22 €, en librairie le vendredi 16 novembre).

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