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Publié par toutnestquelitresetratures

LucienTendretLaTableaupaysdeBrillatSavarin-copie-1.jpg

Gateaudefoiesblonds.jpgCe matin, une belle recette de la cuisine régionale française. Ici, dans le pays de Brillat-Savarin, le Bugey, magnifiquement vanté par Lucien Tendret, avocat à Belley, dans son œuvre phare, « La Table au Pays de Brillat-Savarin », qui est un texte lyrique à la gloire de la table, considérée comme un des Beaux-Arts. « La gourmandise, écrit-il, recherche toutes les courtoisies et toutes les élégances ; elle emploie toutes les productions les plus excellentes de l’eau, de la terre et du ciel ; elle est peut-être la seule passion ne laissant après elle ni remords, ni chagrin, ni souffrance. » Donc, le fameux gâteau de foies blonds de poulardes de la Bresse baigné de la sauce aux queues d’écrevisses. 1) Frottez légèrement d’ail le fond et les parois d’un mortier, pilez-y deux ou trois foies blonds de poulardes de Bresse et un morceau de moelle de bœuf de la grosseur d’une noix. 2) Ajoutez un quart de verre de jus de viande, du lait en assez grande quantité pour obtenir une purée très liquide, deux œufs entier et les jaunes de deux autres, mêlez le tout, salez, poivrez et passez au tamis. 3) N’employez pas de la crème au lieu du lait, souvent les éléments la composant se désagrègent, le gâteau, qui doit avoir la consistance d’un flan, se brise, s’affaisse et fait de l’eau, c’est l’expression consacrée. 4) Enduisez d’huile à l’intérieur et sur toutes ses parties, un moule en fer battu, l’égouttez et introduisez dans le fond une feuille de papier huilée découpée en forme ronde. Versez la préparation dans le moule, mais sans le remplir pour que le gâteau en gonflant ne se répande pas au-dehors du vase. 5) Mettez le moule dans le bain-marie dont l’eau sera froide et chauffée graduellement, mais sans arriver à l’ébullition et que le moule tenu soulevé ne touche pas le fond de la casserole contenant l’eau. Si ces prescriptions ne sont pas observées, si les œufs et le lait ne sont pas frais, l’intérieur du gâteau sera persillé au lieu d’être lisse et poli, les éléments seront séparés et désunis, et en termes de cuisine, le gâteau sera tranché. 6) Après une heure et demie environ, retirez le moule du bain-marie, le séchez en le frottant d’un linge, placez un plat en forme de couvercle au sommet de l’ustensile, retournez sens dessus dessous, c’est-à-dire abouchez sur le plat, démoulez et répandez sur le gâteau une sauce aux queues d’écrevisses. Le gâteau de foies blonds de poulardes de la Bresse trempé d’une sauce aux queues d’écrevisses à pulpeuse, est une des béatitudes de la gourmandise. »

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