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8 janvier 2014 3 08 /01 /janvier /2014 10:37

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PouletCelestine.jpg

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Le Lucien d'aujourd'hui a pour patronyme Tendret. C’est le neveu de Brillat-Savarin. Il était avocat à Belley (Ain). Aujourd’hui, c’est la Saint-Lucien. Fêtons-le et souvenons-nous de son livre remarquable « La Table au pays de Brillat-Savarin » paru en 1892. A travers ce livre, il a sauvé de l’oubli quelques recettes de l’ancienne cuisine bourgeoise de Belley où son oncle naquit, mais aussi bien d’autres qui sont devenues des classiques. Ainsi les oreilles de veau farcies, dont Grimod de La Reynière disait « qu’elles partagent avec les précédentes issues l’honneur de parer nos tables » ; le poulet Célestine tel que le préparait le chef Rousselot au « Café du Cercle » dans les années 1860 ; la timbale de queues d’écrevisses à la Nantua – « ce mets serait digne d’être servi à des anges, s’ils voyageaient encore sur la terre comme du temps de Loth » (Brillat-Savarin) - ; le gâteau de lavaret que l’on prépare comme le gâteau de foies de poulardes de la Bresse – « on croirait manger des flocons d’une mousse blanche et crémeuse qui fond et s’évapore dans la bouche » ; le fameux Oreiller de la belle Aurore servi chaque 9 septembre à Vieu (Ain), jour de la foire du village, dans la maison du petit-fils de BS, pâté traditionnel de forme carrée en hommage à la mère de BS, Claudine-Aurore Récamier ; les harestecks « qui sont du filet de lièvre comme les biftecks sont du filet de bœuf » ; le rôti de gibier-plume cuit à la broche au petit feu ; la bécassine qui est différente de la bécasse, contrairement aux explications d’Alexandre Dumas dans son fameux dictionnaire ; etc. Le livre se termine par « Terre natale, adieu ! et ses mots émouvants : « Pour mettre fin à ces discours et comme je l’ai fait à la première page de ce volume, m’adressant aux gourmands, je les prie d’agréer mes faibles efforts, heureux de réserver à ce troupeau, que je voudrais nourrir encore quelquefois, les restes d’une faim qui tombe et d’une soif qui s’éteint ». Bonne lecture, bon appétit et… large soif ! – « La Table au pays de Brillat-Savarin », Lucien Tendret (Louis Bailly Fils Editeur, Belley, 1892). On lira aussi mon article du 22 juin 2013 avec le lien suivant : http://www.toutnestquelitresetratures.com/article-lucien-tendret-et-la-table-au-pays-de-brillat-savarin-a-vous-dit-quelque-chose-118654605.html

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Published by toutnestquelitresetratures - dans Livres
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  • : Le blog de Tout n'est que litres et ratures par Roger Feuilly
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  • : Au quotidien, la cuisine selon les saisons, les vins selon l'humeur, la littérature qui va avec, les bistrots et les restaurants, les boutiques qui nourrissent le corps et l'esprit, bref tous les plaisirs de bouche et de l'âme.
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  • Je suis chroniqueur gastronomique et auteur du Guide Le Feuilly. Je suis un des fondateurs du mouvement Slow Food en France dont je fus le Président dans les années 90. Mes livres les plus récents sont "A boire et à manger", "Le Feuilly 2010.
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