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Publié par toutnestquelitresetratures

PouletdeBresse.jpg

PouletdeBresseBague.jpgJe suis une volaille de Bresse d’appellation d’origine protégée (AOP) : mon premier classement date de 1957, mais depuis 1936 mon aire de production était déjà défini. J’ai mon langage aussi. Cela va de « A » comme « Accouveur » à « S » comme « Sot-l’y-laisse ». Mais commençons par le début lorsque je suis entre les mains de mon « Accouveur » : c’est la personne qui, au moyen de couveuses artificielles, fait éclore mes œufs. En Bresse, le centre de sélection est chargé d’approvisionner les éleveurs en poussins d’un jour. Quand j’ai des « Barbillons », c’est que je suis déjà grande, avec ses deux mandibules rouges qui pendent sous mon bec. Mais avant j’aurai passé quelque temps dans le «Bocage » : c’est un mot d’origine normande qui désigne une région où les prés sont enclos par des haies ou des rangées d’arbres et où l’habitat est dispersé. Dans ma région, la Bresse, les haies sont très utiles dans mon élevage parce que j’aime m’y protéger du soleil et des prédateurs. Et mon « Bréchet », vous le connaissez : c’est ma crête médiane du sternum – que je partage avec la plupart des oiseaux – là où s’insèrent les muscles des ailes. J’aime que l’on cuisine cette partie de moi en fricassée (les gens désignent alors le plat sous le nom de « grenouilles du pauvre »). Mais vous n’oubliez pas que je suis aussi recouverte de longues plumes du cou jusqu’à la poitrine : on appelle cela le « Carmail ». Et quand je suis élevé jusqu’à près de 9 mois, on dit que je suis « Chapon », un poulet castré pour que je prenne du poids, jusqu’à minimum trois kilos, alors que « Poularde », j’aurais vécu presque six mois pour un poids d’un minimum de 1,8 kilo. Et au moment de me cuisiner, il faut que je sois « Effilée », c’est-à-dire, éviscéré, vidé, par les voies naturelles de mes intestins, mais on aura soin de garder mon cœur, mon foie et mon gésier. Vous n’oublierez pas qu’à la fin de ma vie, j’ai aussi un habitat appelé « Epinette » qui est une cage en bois dans laquelle, après une vie de plein air, pour parfaire mon engraissement, je mange et me repose d’une dizaine de jours – quand je suis poulet de Bresse – à quatre semaines quand je suis devenu chapon. Et j’ai aussi ma fierté, je peux jouer ma coquette, ce sont mes « Oreillons », ces mandibules blancs, tachetés, qui sont situés de chaque côté de ma tête. J’apprécie aussi que l’on dise de moi que je suis « Persillée », ce qui définira le goût de ma chair qui a été provoqué par l’infiltration de veines de graisse dans mes muscles pendant mon élevage en épinette. Et du coup, on dit que j’ai de la « Sapidité », une qualité alimentaire d’une volaille qui a de la saveur. Enfin, vous n’oublierez pas – sous peine de vous voir exclu du cercle de amis – de manger mes « Sot-l’y-laisse », ces parties charnues et délicates que je cache dans les deux creux des os de mon bassin, car il faudrait être sot pour ne pas les manger. Et de préférence, vous les servirez en premier lieu à vos invités. Voilà, je crois que vous me connaissez un peu mieux maintenant. Il ne vous reste plus qu’à me déguster : bon appétit et large soif !

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