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Publié par toutnestquelitresetratures

PecorinoRomanoSigle.jpg

PecorinoRomano.jpgLe pecorino, chaque région d’Italie a le sien. Mais de tous les pecorini, le plus connu et aussi le plus réputé, c’est le pecorino romano. Il était déjà produit dans l’Antiquité. Virgile dégustait le cacio pecorino, une forme ancienne du fromage d’aujourd’hui. Les légionnaires romains recevaient chaque jour leur ration (27 grammes). Le pecorino romano est produit à base de lait de brebis cru entier dans le Latium et la Sardaigne, mais aussi dans la province de Grosseto en Toscane. Dans les laiteries de la campagne romaine, les brebis de race « sopravissina » sont, de novembre à juin, traitées à la main. Le lait est filtré, chauffé pour éliminer les bactéries, puis reçoit des ferments lactiques et de la présure d’agneau. Le caillé est ensuite concassé en morceaux de la taille d’un grain de maïs, à 45-48°, égoutté dans une bassine, moulé et pressé. La « frugatura » consiste à introduire, au moment du pressage, un morceau au centre du caillé, pour faciliter l’évacuation du petit-lait. Puis, le salage est effectué à sec, pendant deux mois environ, en plusieurs fois. Cette opération détermine la qualité finale du pecorino romano : elle est assurée par un maître saleur, le « salatore ». Le vieillissement est d’au moins huit mois. Pendant cette période, la croûte est lavée plusieurs fois, grattée, colorée et enduite de suif, d’huile d’olive, de terre jaune ou de lie d’huile d’olive. La saveur du pecorino romano est assez prononcée, voire même piquante. Commercialisé, le pecorino romano porte la mention de son nom et une tête de brebis stylisée : c’est une DOP, c’est-à-dire une appellation d’origine protégée et depuis 1979 il est sous la tutelle d’un Consortium qui regroupe une cinquantaine de producteurs. Le pecorino romano se consomme de novembre à juin. Un vin rouge charpenté - d'Italie bien sûr ! - lui sied à merveille. Vous le trouverez chez Alessandra Pierini, dans son épicerie de poche du 9e (« RAP » - 15, rue Rodier, fermé dimanche et lundi).

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Original Denis 04/05/2013 02:26

Je suis bien d'accord avec toi, mais toute la grandeur du pecorino resortira avec du 100% pure cacao single estate et du poivre vert frais.
Amicalement

toutnestquelitresetratures 05/05/2013 19:21



Ah là, nous restons coi, mais il faudrait goûter...



Olivier Binst 28/04/2013 14:53

Cher Roger, malgré tout le respect que je te dois et l'amitié que je te porte, un rouge sur le pecorino est une connerie, comme sur la plupart des fromages! . Surtout après ton papier sur le
frascati qui constitue l'accord parfait. Il faudrait ajouter que le pecorino se déguste à l'apéritif, en saison (maintenant jusqu'à juin), accompagné de fève fraiches crues...tout en contemplant la
campagne romaine...cela donne presque envie d'acclamer le Pape!

toutnestquelitresetratures 29/04/2013 14:30



Pas d'accord du tout, mon cher Olivier ! D'ailleurs, tous les dégustateurs italiens recommandent le vin rouge, de qualité bien sûr. Je t'accorde néanmoins que sur le pecorino, dans sa prime
jeunesse, et dans les conditions que tu indiques, à l'apéritif, un vin blanc a aussi sa place. Quant à l'idée que l'accord fromage avec le vin rouge est, comme tu l'écris, "une connerie", je la
réfute aussi. Tout dépend, à mon sens, de l'âge du fromage. Un fromage frais de chèvre, par exemple, ira très bien avec un vin rouge de Loire d'un millésime récent. Et pour le Pape, mon silence
sera éternel !