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Publié par toutnestquelitresetratures

« Ah ! la bonne chose que ce saucisson ! » (Voltaire, Lettre à M. le Marquis Albergati Capacelli). C’est ainsi que s’ouvre le chapitre « La charcuterie » de l’ouvrage de Lucien Tendret, « La Table au pays de Brillat-Savarin » (1892). Il est d’abord consacré au saucisson de Belley qui, note Tendret, était autrefois renommé. Mais c’est aussitôt pour regretter que l’on a introduit dans le pays une race de porcs blancs « dont la chair fadasse ne donne que de mauvais produits ». Pour avoir de la bonne charcuterie, écrit-il, « il faut choisir des porcs noirs, de l’espèce ancienne du Bugey ou du Dauphiné… », et il convient de les nourrir, pour que leur chair soit ferme, sapide et rouge, « de pommes de terre cuites, d’orge grossièrement moulue, de fèverolles concassées, de maïs, de sarrasin, de glands, de châtaignes, d’avoine et de farine de seigle. » - A méditer par nos éleveurs d’aujourd’hui. – Bon appétit et… large soif !

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