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Publié par toutnestquelitresetratures

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SeveroFaux-filet.jpgQuand tout bouge alentours, chez le Vosgien William Bernet rien ne bouge. Ce boucher qui travailla aux Nivernaises, a monté voilà des lustres son bistrot parnassien. Ici ou là se montent des « Beef Club » ou comptoirs soi-disant spécialisés dans la viande, argentine, française ou autres. Lui, il ne bouge pas d’un couteau. Derrière sa façade rouge se joue en effet une partition réglée, vantant sans faillir jamais la viande maturée ici même, dans les chambres froides du sous-sol. Il est vrai que l’homme connaît son abécédaire sur le bout la fourchette. Pour ce qui, race, il vous récite le cheptel avec aise. Pour le reste, il est à la fois, désosseur, préparateur et piéçard. Dans la salle élégante, devant le zinc, vous tâtez de viandes qui ne sont servies qu’au moment opportun, souvent après quatre ou cinq semaines passées à rassir lentement dans la chambre froide (l’autre jour un magnifique faux-filet). Ce qui explique d’ailleurs leur prix, ici plus élevé, puisque la perte de poids est d’environ 20 % par rapport à une viande vendue à peine huit jours après son abattage. Mais encore, me direz-vous ? En cuisine, avec la complicité de Johnny Beguin (ça ne s’invente pas !), de Gaël Marie-Magdeleine en salle, l’ami William ne se limite pas à ce registre. Il y a aussi les tomates collection, le jambon de coche d’Arossagaray au Pays Basque (de l’autre côté de la frontière), le pied de cochon désossé, le formidable boudin de Christian Parra qui est juste poêlé, le foie de veau à la purée de pommes de terre, les frites maison, la blanquette de veau, la tarte aux pêches et le plat du jour selon l’humeur saisonnière. L’anjou de Jo Pithon, le beaujolais de Métras, le morgon de Foillard et l’ajaccio Kalliste sont à choisir parmi une centaine de très bons crus. Et si William est parfois bougon, il a surtout la main sur le cœur. En vérité, ce sont les importuns qui manquent de savoir-vivre et manger qui le dérangent. Ils ne sont pas bienvenus. Les autres deviennent des amis. Carte : 40-65 €. - Le Sévéro - 8, rue des Plantes (Paris 14e). Tél. : 01 45 40 40 91.

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