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16 mai 2013 4 16 /05 /mai /2013 10:14

Solfege.jpg« Il n’y a pas de gastronomie sans bases. En cuisine, les bases du métier font les bons cuisiniers. Même les plus avant-gardistes de nos grands chefs conviennent qu’il ne peut y avoir création improvisée sans une parfaite maîtrise des bases. Pierre Gagnaire et Marc Veyrat reconnaissent que, sans leurs bases, ils n’auraient jamais été les grands inventeurs que l’on sait. Mais de quoi s’agit-il ? Du fait d’intégrer les principes fondamentaux des temps de cuissons, de l’élaboration des sauces, du choix des ingrédients, de la compatibilité des saveurs, de la manipulation des produits, etc. Autrement dit le solfège du cuisinier. Hélas, depuis une dizaine d’années, certains lycées hôteliers, animés par des Dr Folamour du rata, apprennent directement la partition aux élèves sans passer par les gammes. Une sorte de méthode globale où l’apprenti cuisine par la génération spontanée, avec quelques éprouvettes, des pipettes, des broyeurs, des émulsionneurs et de l’azote liquide. Résultat, de plus en plus de jeunes cuisiniers ne savent plus monder un légume, préparer un potage, brider une volaille, monter une béarnaise, déglacer une sauce, voire faire une omelette. Il est donc urgent que la profession retrouve le chemin de la raison et réintroduise l’apprentissage des bases dans l’enseignement culinaire, sans quoi nous risquons un jour de nous contenter de tubes dans lesquels il faudra aspirer par le nez pour absorber de la poudre virtuelle. » - « Dictionnaire impertinent de la gastronomie », Périco Légasse, François Bourin Editeur.

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Published by toutnestquelitresetratures - dans Polémique
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  • : Le blog de Tout n'est que litres et ratures par Roger Feuilly
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  • : Au quotidien, la cuisine selon les saisons, les vins selon l'humeur, la littérature qui va avec, les bistrots et les restaurants, les boutiques qui nourrissent le corps et l'esprit, bref tous les plaisirs de bouche et de l'âme.
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  • Je suis chroniqueur gastronomique et auteur du Guide Le Feuilly. Je suis un des fondateurs du mouvement Slow Food en France dont je fus le Président dans les années 90. Mes livres les plus récents sont "A boire et à manger", "Le Feuilly 2010.
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