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Publié par toutnestquelitresetratures

HuitriereFacade.jpg

HuitriereFresque.jpgLe Guide Michelin se moque du monde. Lille n’a plus aucune table étoilée. Voilà des années que l’institution de la ville, « L’Huîtrière » brillait au firmament de la gastronomie lilloise et régionale, étoilée sans jamais faillir depuis les années 1930. Le Michelin l’a bêtement sanctionnée. Elle a été créée au début du siècle dernier et on y a toujours présenté une partition de bon goût, de génération en génération. La famille Proye mène la maison avec élégance et savoir-faire. Aujourd’hui, c’est Antoine qui officie dans cette poissonnerie hors-pair, unique en son genre, avec sa façade Art déco, avec sa salle à manger boisée de toute beauté, sa cuisine marine de haute volée et une cave immense. J’ai connu l’endroit à la fin des années 70 : rien n’y a changé, si ce n’est l’aménagement de quelques tables façon bar au rez-de-chaussée dans le cadre flamboyant de céramiques de la poissonnerie. La maison joue toujours sur un registre d’une irréfragable fraîcheur marine, associant les produits de l’océan et de la mer avec ceux de la terre comme nulle autre. Ainsi la vinaigrette tiède d’anguille fumée avec une escalope de foie gras chaud de canard des Landes et le radis noir confit, le tartare de filet de bœuf et d’huîtres hachés au couteau avec une crème d’huîtres, les ravioles de langoustines au citron confit dans un consommé à la coriandre, le homard façon tajine, le pavé de cabillaud rôti aux asperges vertes flanqué d’un œuf au plat à la poutargue, la lotte associée à l’andouille avec des ravioles au crayeux de Roncq dans une émulsion à la bière des 3 Monts, le turbot – des grosses pièces – que le fidèle Philippe Lor (38 ans dans la maison) maîtrise à la perfection, poché ou rôti avec une hollandaise ou un toast à la moelle. Sans compter les huîtres plates de Madec et les spéciales de Gillardeau à déguster sur le pouce ou en amuse-bouche, la côte de veau entière aux morilles en deux façons, poêlées et à la crème et le remarquable pigeon de Pévèle, ses béatilles et millefeuille de blettes. En issue sucrée, les crêpes Suzette s’imposent avec aise, préparées au guéridon, mais on aura garde d’oublier le tiramisù façon Nord, à la chicorée, au genièvre et au spéculoos, voire même le cramique perdu à la glace à la bière et le feuilleté vertical au café avec son sorbet guanaja en capuccino et caramel au beurre salé. Le Tout-Lille, le meilleur du monde voisin et d’ailleurs, en Belgique notamment, tout un chacun, vous et moi, nous sommes tous abasourdis, choqués, par la décision du Michelin. C’est un mauvais coup porté à la gastronomie française, à Lille et au Nord. Allez-y donc sans hésiter, pour un grand moment festif et de plaisir de bouche. - « L’Huîtrière » - 3, rue des Chats-Bossus (59000 – Lille). Tél. : 03 20 55 43 41. Fermé dimanche au dîner et les jours fériés au dîner. Menus : 45 (déj. semaine) et 110 €. Carte : 90-150 €. Site : www.huitriere.fr

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