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26 octobre 2012 5 26 /10 /octobre /2012 11:16

LaTablede-Fes.jpg

LaTabledeFesSalle.jpgVoilà, une vie de restauratrice se termine. Celle de Lyliane Bert à « La Table de Fès » que votre serviteur connaît depuis une bonne quarantaine d’années, venant déjà avec mon père. Cette maison discrète, voire même secrète, a ouvert un jour de… 1961, en plein milieu des « événements », comme on disait à l’époque pour qualifier ceux d’Algérie. En ces temps-là, Lyliane affichait : « Ici, cuisine marocaine ». Elle avait appris chez son beau-père, qui donnait le « la » de la cuisine du cru en son « Aïssa, Roi du Couscous Marocain » de l’avenue Denfert-Rochereau (14e). Aïssa était le filleul de Lyautey, enfant de troupe de la Légion devenu capitaine de l’armée française. Après la pastilla, il servait un couscous cuit au beurre à la vapeur de lait. Ici, la « doudou » d’alors avait cédé sa place à sa nièce, transmettant le savoir d’une cuisine immuable. Le Guide Michelin « découvre » quand même la maison en 2000, indiquant « Authentique cuisine du pays ». Le décor, lui, est toujours resté dans son jus, entre fresques naïves de paysage marocain, grille en fer forgé et étonnant portrait du roi Mohamed V, le grand-père de l’actuel souverain. Les étrangers de Paris, les touristes du monde entier, tous ou presque, comme vous et nous, sommes venus pour un couscous qui restera dans nos mémoires. D’ailleurs, ce couscous, c’est celui de l’humilité : avec elle, c’est meilleur. La semoule donc, la meilleure du monde, arachnéenne à souhait, délicatement beurrée, n’avait pas de concurrence, aucune. Ensuite, le bouillon clair et dégraissé de légumes frais du jour venait la magnifier encore, puis des viandes itou – superbes boulettes à déguster très saignantes – et des issues sucrées du même acabit, mitonnées comme juste pour vous, telle la corne de gazelle à fondre. La pastilla au pigeon se commandait, le tagine poulet citron, lui, arrivait fumant. Les nouveaux vins du cru jouaient la carte de la qualité fruitée, tel le Beni M’Tir rouge 2005, l’anisette double ou triple ouvrait l’appétit et l’ambiance était régler sur l’autorité – souriante, mais sur le mode main de velours dans un gant de fer – de l’inénarrable Lyliane, un peu tête de mule au cœur tendre qui connaissait son petit monde sur le bout de la fourchette. Et personne n’oubliait d’être « slow », chacun étant servi selon l’ordre de son arrivée. Dernière représentation samedi 27 octobre : vous pouvez peut-être tenter votre chance. Adieu Lyliane, mille regrets, nous aurions tant aimé nous attabler encore… Carte : 45-60 €. - La Table de Fès - 5, rue Sainte-Beuve (6e). Tél. : 01 45 48 07 22. Jusqu’à 23 h. M° Vavin

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Published by toutnestquelitresetratures - dans A boire et à manger
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Benoit 15/08/2016 22:36

Bonsoir,
Quand l'envie de manger un bon couscous me prend, je repense toujours à ce restaurant que j'ai fréquenté chaque semaine pendant près de dix années ... Il est bien dommage que ce savoir gastronomique se soit perdu.
J'ai lu avec plaisir vos articles sur l" « Oum el Banine » et le Riad. Mais quand on habite le 5ème c'est plus compliqué de se rendre dans les 16ème et 17ème que rue Ste Beuve où résidait la Table Fès.

toutnestquelitresetratures 15/08/2016 23:59

Je recommande aussi Le Tagine près du Cirque d'Hiver, avec près de trente ans de présence, mais nettement en dessous de La Table de Fès. Sinon, près de la Bastille, il y a aussi Fatema Hal.

Benoit 20/04/2015 16:58

Bel article qui résume parfaitement l'ambiance et les qualités de ce restaurant.
Trois ans déjà ...
Nous n'avons depuis sa fermeture jamais trouvé un Couscous à Paris qui s'approche ne serait ce qu'un peu de la cuisine de la table de Fès.

toutnestquelitresetratures 21/04/2015 13:06

Je suis bien d'accord avec vous, moi qui me suis mis à table chez Lyliane pendant une quarantaine d'années. La semoule était incomparable, le bouillon dégraissé pas moins et les boulettes magiques. Et Lyliane, c'était aussi mon amie. Je la vois toujours de temps en temps, quand elle vient à Paris. Merci de l'intérêt que vous portez à mon blog.

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  • : Le blog de Tout n'est que litres et ratures par Roger Feuilly
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  • Je suis chroniqueur gastronomique et auteur du Guide Le Feuilly. Je suis un des fondateurs du mouvement Slow Food en France dont je fus le Président dans les années 90. Mes livres les plus récents sont "A boire et à manger", "Le Feuilly 2010.
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